Valenciagastronomic

L'arròs amb fesols i naps, es conocido también como "caldera", "Olla de San Antón", "Olla pobre" o "arròs junt", que se prepara en las fiestas populares de diversos pueblos de la Comunidad Valenciana.

Se necesitan horas para su lenta cocción, que se realiza en un caldero alto de metal generalmente, aunque se pudiera hacer en cazuela u olla de barro.

Es tradición en algunos pueblos de Valencia, tales como los situados entre la Rivera, La Safor o La Marina, realizar este tipo de cocido de carnes de cerdo y arroz en grandes calderos de metal en la plaza del pueblo, dando así un plato caliente a todo aquel que se acerque, generalmente se cocina sobre grandes hogueras realizadas con madera de naranjo o algarrobo, culminando así el festejo dedicado al patrón del pueblo.

Los elementos básicos para su elaboración son el cerdo (oreja, morro, tocino e incluso manitas), morcillas de cebolla, alubias, nabos, cardo y arroz. aunque surgen algunas variantes locales de la composición de la receta, ya que cuanto más al norte de la comarca se sube, es costumbre sustituir parte de la carne de cerdo por vacuno o cordero para que el resultado final sea menos graso, y en otras zonas cercanas a la comarca de l'Horta, como el Camp de Túria, las judías suelen ser sustituidas por "garrofó" (como la que se emplea en la paella).

Eso sí, en todos los casos se mantiene un elemento esencial que caracteriza siempre el sabor de este arroz caldoso, meloso, aromático y muy agradable al paladar, por supuesto respetando algunos ingredientes como son el nabo, debiendo ser de la variedad napicol y el arroz, que siempre se empleará un arroz redondo con D.O de Valencia.

A mi parecer, este arroz caldoso Valenciano, resulta ser el Rey de los arroces caldosos con mayor arraigo y aceptación en toda la Comunidad Valenciana, pues como elaboración de invierno resulta ser la mas extendida y aceptada por los que no lo conocen.

En Vinalesa, perteneciente a L'horta nort ( la parte norte de Valencia ) realizan el caldero, variedad de arroz con alubias y nabos, que en su composición incorporan patata, penca o cardo, alubias, nabos, arroz, huesos, cordero, cerdo y tocino. A pesar de ser un plato que preparan los hombres en grandes calderos (de ahí proviene el nombre de la elaboración ), el día anterior, las mujeres del pueblo llamadas las peladoras, se dedican a preparar las verduras y los hombres las carnes. La fiesta del pueblo se realiza los dias 13 y 14 de octubre, donde reparten generosas raciones de este arroz caldoso.

En Godella, los clavarios de San Antonio preparan este arroz, en Masalfasar, se elabora tambien para San Anton, llamandola olla pobre, en Almàssera las denominan calderas, en Estivella (Camp de Movedre) tienen una arraigada tradición el día de San Blas, en Alaquàs (huerta norte) se celebra el Porrat, en honor a San Francisco de Paula el 23 de marzo reparten este guiso a todo aquel que quiera degustarlo gratis, en Foios,en Vilamarxant, en Olocao y en un sin fín de poblaciones que veneran este suculento plato de arroz, cerdo y verduras. Si no lo conoces, no dudes en venir a probarlo, es UNICO.

Arròs amb fesols i naps.

Ingredientes: (para 6 personas)

200 gr de arroz bomba D.O de Valencia

300 gr de fesols (alubias blancas)

300 gr de orejas y morro de cerdo troceados

1 rabo de cerdo troceado

3 manitas de cerdo partidas en cuartos

200 gr de panceta de cerdo (tocino fresco)

2 napicol (nabo amarillo)

2 chorizos oreados o secos

2 ramas de cardo limpias de hojas

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

Poner a cocer en una olla de barro con tres litros de agua fría y poca cantidad de sal, las judías (que se habrán puesto a remojo la noche anterior) junto con las manitas de cerdo, la orejas, el morro, el rabo y la panceta, cortados en trozos regulares, cociéndolo todo a fuego muy lento. Al cabo de unos 35 minutos, introducir el cardo en trozos de unos 5 centímetros, los nabos pelados y chascados, y los chorizos cortados en rodajas gordas, prosiguiendo la cocción media hora mas hasta que la verdura esté tierna.

Es importante controlar el grado de cocción de las judías y de la carne, para que no se nos pasen, pues los ingredientes han de quedar enteros pero cocinados.

En la misma olla, rectificar de sal, adicionando el pimentón y el azafrán o en su lugar una cucharadita de colorante, y posteriormente incorporar el arroz, calculando siempre que se trate aproximadamente de una quinta parte de arroz por litro de caldo, es decir, por cada litro de líquido añadiremos unos 200 gr de arroz.

Dejar cocer por espacio de unos 15 minutos, puesto que el calor del barro, proseguirá la cocción de nuestro arroz. Sirviendo con abundante caldo en cazuelas de barro o platos soperos.

Junto al nabo se puede añadir patata cortada en trozos refulares como el nabo, aunque solamente con los ingredientes que arriba se indican la receta resulta ya bastante completa.

Ingredientes.

6 kg de melocotones preferiblemente maduros

1,4 kg de azúcar (300 gr por kg de fruta pelada)

Zumo de 2 limones

Preparación.

En primer lugar lavar los melocotones con agua fría, ponerlos a escurrir y revisarlos, apartando los que estén golpeados o tengan alguna hendidura.

Pelarlos y reservar la piel en la nevera, cortando los melocotones en trozos regulares, desechando la semilla de los melocotones.

Ponerlos en la balanza y pesar la pulpa resultante del fruto (aproximadamente habran salido unos 4,5 kg), bueno, en este caso por cada kilo de melocotón pelado debes pesar unos 300 gr de azúcar si te gusta suave o 450 gr si te gusta muy dulce, te recomiendo que la hagas suave, pues la fruta ya tiene su propia azúcar (fructosa).

En una olla o cazuela de acero inoxidable (ojo, no emplees recipiente de barro, cobre o aluminio), introducimos primero la fruta y luego el azúcar, incorporando al fuego suave durante 5 minutos, removiendo con cuchara de madera.

Cuando comience a deshacerse la fruta, introducimos el triturador eléctrico, a velocidad media, procurando no hacer un puré y dejando algunos trozos gordos. Aumentamos el fuego, dejándolo a nivel medio, y no dejamos de remover con cuchara de madera, con cuidado por los bordes de la cazuela que no se agarre.

La cocción puede durar aproximadamente de 30 a 40 minutos, considerando que cuando comience a reducir, bajaremos la potencia del fuego al mínimo.

La totalidad de la cocción será la reducción de un 40 % aproximadamente del volumen inicial para que quede la mermelada con una densidad aceptable.

Mientras tanto, debemos desinfectar los tarros de cristal en los que introduciremos nuestra mermelada, por ello, tras lavar los tarros, introducirlos en una olla con agua hirviendo al fuego al menos durante 10 minutos o por lo contrario en el microondas con agua caliente durante 15 minutos, esto eliminará las bacterias que pudiera haber. Se dejan escurrir sobre papel secante de cocina boca abajo, para que no queden restos de agua.

Una vez la mermelada tenga la densidad deseada, apagaremos el fuego, y sin dejar de remover añadimos el zumo de los 2 limones cuya finalidad sea acidificar la mermelada brindándola de una protección bacteriana para su conservación.

En caliente se rellenan los tarros de cristal, sin dejar prácticamente cámara de aire entre la tapa y la mermelada, cerramos rápidamente y colocamos en una olla con agua hirviendo boca abajo durante 5 minutos de cocción, para terminar de esterilizar y hacer el vacío.

Transcurrido este tiempo, se podrán sacar del agua, secar el cristal y conservar en un lugar seco que no le de la luz. No olvides ponerles una etiqueta con la fecha y el tipo de mermelada.

Por cierto, preguntaras para qué son las pieles del melocotón que están en la nevera, bueno, busca en la etiqueta de vinos y licores, concretamente en “Aguardiente de melocotón” y sabrás que hacer con ellas.

Esta elaboración tiene su origen en la edad media, con mas de 500 años, siendo la receta de arroz mas antigua de España, apareciendo por primera vez en un escrito como arroz en cazuela en el "libro de cocina, guisados,manjares y potajes" (1520) por Ruperto de Nola, principal cocinero del Rey de Nápoles.

Orihuela y Elche (ciudades que pertenecen a Alicante) se disputan la procedencia de esta receta, aunque cabe destacar que en ambas ciudades hay que tener en cuenta que son especialistas en elaborar este plato.

Por la variedad de productos que posee la receta era comida de ricos, puesto que la hambruna de esa época y la escasez de alimentos hacia impensable este tipo de elaboraciones, pasando posteriormente a los campesinos y con los años dieron su particular transformación y añadiendo lo que ellos poseían en el campo y lo que criaban en las granjas.

El arroz con costra, tradicionalmente se realizaba en "costreras", siendo un tipo de cazuela de metal con asas, aun que hoy en día se realiza en cazuela de barro o paella y se introduce en el horno, bien de gas, leña o eléctrico. La función principal consistía en una vez casi acabado el arroz, se pone unos huevos batidos en la superficie de la costrera y se tapa con una tapa que alberga en la parte de arriba unas brasas, que cuajan el huevo y lo doran.

Dependiendo de la población la receta va cambiando en función a lo que aquellos campesinos podian suministrar al plato, por ello hoy en día podemos encontrar este arroz con conejo, longaniza blanca, longaniza roja (con pimentón), butifarron (morcilla negra de sangre) etc.

Arròs amb crosta (Arroz con costra de huevo en cazuela de barro)

Ingredientes:

300 gr de arroz Bomba con D.O de Valencia

200 gr de carne de pollo

1chorizo gordo

4 longanizas sin especias

1 blanquet (embutido de cerdo blanco a base de tocino)

2 morcillas de arroz (sangre y arroz)

150 gr de garbanzos (previamente cocidos con agua y sal)

150 gr de tomate rallado maduro

1 litro de buen caldo de puchero hecho el dia anterior

9 huevos enteros

1,5 dl de aceite de oliva virgen extra

4 hebras de azafrán

Sal

Preparación.

En primer lugar debemos cortar el pollo en trozos regulares pequeños de unos 4 cent, salarlos y reservar en un plato.

En una sartén incorporar el aceite de oliva virgen extra con un poco de sal, añadiendo la carne del pollo, dorándolo por espacio de 5 a 10 minutos a fuego medio, úna vez dorado sacarlo y ponerlo en la cazuela de barro, sin el aceite, que dejamos en la sarten.

Mientras cortamos los embutidos (blanquet, longanizas, chorizo y morcilla) en rodajas de unos 3 centímetros, con cuidado que no se deshagan y reservamos para añadir posteriormente en crudo.

Se incorpora el tomate rallado en la sarten, reduciendo poco a poco por espacio de unos 10 minutos, hasta que evapore el agua y saque los jugos de la carne que quedaron pegados a la sarten. En ese instante añadimos el arroz, las hebras de azafrán y removemos suavente de tal forma que el arroz absorba todos los gustos y aromas de la sarten, vaciándolo todo junto en la cazuela de barro junto con la carne.

Posteriormente, se incorpora los embutidos cortados y los garbanzos previamente cocidos con agua y sal, colocando la cazuela en el horno a 250ºC y cubierta con el caldo que tendremos hirviendo.

Tras unos 20 minutos, batiremos los huevos con un poco de sal (hay quien añade un poco de perejil fresco picado), y lo añadimos sobre nuestro arroz en la cazuela, cerrando el horno y dejando que termine de cocer, prácticamente 10 o 12 minutos mas.

El resultado, será un buen arroz de cocción en horno, con una suave costra de huevo dorado.

Otra de las variantes para el plato, es no emplear caldo de cocido, sino agua, es decir, tras freir el pollo, se hace el sofrito con el tomate y luego se añade el agua, dejando cocer al menos media hora, pasando todo a la cazuela de barro y añadiendo el arroz y los embutidos. Finalmente se prosigue con los pasos que indica la receta al final, pero considero que si buscas el sabor de un buen arroz con caracter, partiendo de un buen caldo hecho en casa el arroz saldrá espectacular. Prueba las dos opciones y tu decides.

El arrope, una vez mas una herencia árabe se queda grabado en la gastronomia de la Comunidad Valenciana, este dulce es originario de La Vall de Albaida y ha sido siempre famoso el elaborado en

el pueblo de Benigánim, proviene del árabe arrubb, siendo la reducción de un mosto de uva que llegando al punto de caramelización se le añade cortadas de fruta tales como son calabaza, membrillo, melón etc las cuales reciben el nombre de "tallaetes", que significa cortaditas en valenciano.

Receta antigua (De un recetario de frailes)

Mosto, Caolín (Carbonato cálcico), Huevos, Harina, Calabaza.

Preparación.

Primeramente procurarás que el mosto destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso.

Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino dejándole bastante hueco para la fermentación. Al echarlo se pasa por un cedazo de cerdas. Echa en la tinaja tierra blanca cernida (caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner.

Menéalo muy bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy bien y lo dejarás una noche en reposo.

Al nuevo día se le quita la espuma para que quede claro, se pone con una caldera al fuego y se vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar.

Luego se va pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se enturbie, y estando aun caliente se le añaden las tallaetes, pulpa cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más habitual es que sea de la calabaza.

Se cortan y se mantienen durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva, lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope.

La prueba para conocer si el arrope está en su punto y puede recibir las tallaetes es echando un poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien hace una raya y si se cierra presto es que todavía no está en su punto.

La receta se realiza hoy en día de forma diferente, aunque no se ha perdido el sistema clásico de la elaboración de este dulce ancestral, el proceso consiste en hervir el mosto de la uva hasta que espese y se convierta en un almibar, previamente se trocean unas horas antes unas cortadas de fruta, tal como indica la receta que sea membrillo, calabaza, melón etc y se macera en agua con cal, posteriormente son lavados con abundante agua limpia para eliminar el producto (la fruta estará practicamente cocida por la cal), posteriormente se introduce en la reducción de mosto y se dejan que adquieran el color del caramelo.

Se deja enfriar y se envasa en unos tarros de cristal para su conservación, sirviéndose frio.

Este solia ser un postre que mas bien se vendía en las ferias, mercados o repartidos por los domicilios por vendedores callejeros.

La tradición oral ha permitido que este producto perviva de generación en generación. No sabemos con certeza el lugar de procedencia de este dulce. Se dice que el arrope es de Benigánim posiblemente porque durante muchas generaciones se han dedicado a la elaboración y venta de este producto.

La mayoría de las veces las recetas artesanales se conservan gracias a la iglesia que las escribe y entre otras cosas siempre acaban ligadas a sus santos o festividades catolicas.

Durante el proceso de elaboración se distinguen tres fases:

Preparación de la calabaza (porcina), prensa de la uva o de los higos y ebullición del zumo extraído.

El proceso de ebullición debe ser lento, separando las impurezas del caldo. Posteriormente se deja reposar un día y se vuelve a hervir hasta conseguir el punto de dulzor deseado. Finalmente se saca y se deja enfriar y luego se envasa en orzas. Si queremos arrop i tallaetes, al mismo tiempo añadiremos la calabaza al mosto después de haber reposado y lo volveremos a hervir todo hasta conseguir el punto conveniente de dulzor. Los residuos se destinan a la elaboración de piensos y de alimentos para el ganado.

Información extraida de diversas webs

El Parque Natural de la Albufera de Valencia y otras zonas similares existentes a lo largo del litoral valenciano, son y han sido el hábitat natural de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina valenciana, el arroz y la anguila.

En la Albufera encontramos todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría de los platos típicos valencianos. Desde el arroz hasta los mamíferos que allí se crían, pasando por peces, moluscos, mariscos, roedores etc, que confeccionan la base de la gastronomía valenciana dedicada a la elaboración de los arroces mas característicos de nuestra tierra.

Para ello se ha creado una enciclopedia de toda la fauna de la Albufera de Valencia, en el cual destacan gastronómicamente hablando, las carpas, (llobarro) lubinas, fartet, samaruc, anguilas o (llisa) mujol y entre las aves que allí habitan destacamos el pato colorado, la cuchara común, la garza, el charrán común, el charrán patinegro, la cigüeña común y la gaviota, entre otras muchas especies.

Pero hay un espécimen que merece una mención especial, la principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila, pues es ingrediente básico en la elaboración de dos grandes recetas de nuestra gastronomía como son el All i pebre y la Espardenyà, que en próximos artículos ahondaré mas para ofreceros los detalles de estos antiguos guisos elaborados por los árabes que aquí forjaron nuestra gastronomía mas particular.

Cuando los árabes llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba la albufera y los marjales valencianos. Siendo aun así lugar idóneo por sus condiciones y clima para l cultivo del arroz que más tarde serían el lecho en el que crecería la mencionada planta gramínea.

Entre las aves, cabe destacar el pato de cuello verde y el pato colorado, que bien se empleaba para guisos o arroces de pato, ello da lugar al arroz seco de pato de la albufera, que en este artículo sí voy a desarrollar. Pero no quisiera dejarme en el tintero, una curiosidad mas de la zona; antaño, una de las piezas habituales era la llamada rata de albufera, con la cual los pescadores preparaban deliciosos arroces, puesto que estos roedores se alimentaban únicamente de los granos y plantas de arroz de los marjales.

Este roedor era uno de los bocados más exquisitos, y de fácil caza por pescadores con sus perros ratoneros, que habitualmente salían de madrugada de caza con sus dueños en las barcas.

En valenciano se les conoce como gos rater valencià (perro ratero valenciano). Su principal función fue la de cazar las ratas de agua, muy apreciadas para su consumo.), cabe destacar que hoy en día debido al uso de insecticidas y pesticidas en los arrozales, estos roedores se han dejado de cazar. Por otro lado, la mayoría de las aves y peces de la Albufera Valenciana, están protejidas, por lo cual no se las puede cazar, ello implica que las recetas tradicionales con estos animales se realizan con productos de otras localizaciones.

Otro factor que destaca en la zona de la albufera, es la huerta que, la rodea por fértiles campos que cultivan lechugas, escarolas, tomates, endivias, cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines, pepinos... y un largo etc. de verduras, con los que se pueden elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de estos ingredientes, como no, sin olvidar las salmueras a las que somos tan aficionados los valencianos; "táperas" o alcaparras, aceitunas, cebolletas en vinagre o "pimentó en salmorra" (pimiento en salmuera).

Si además acompañamos la ensalada de unos trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite de oliva, el resultado es fastuoso, pues una ensalada es sin duda el acompañamiento ideal a una buena paella. Y no menos importante son la gran variedad de plantas y árboles frutales, como son los naranjos, mandarinos y clementinos, los limoneros y otros cítricos, las higueras, viñas y matas de melón y sandía, que por supuesto en el menú tradicional de un domingo junto con la paella y la ensalada valenciana o la ensalada de tomate con ajos, no debería faltar una buena cortada de melón o sandía de la zona.

Paella d’anec (arroz seco de pato)

Ingredientes.

500 gr. de arroz redondo con D.O Valencia, de la variedad Senia o Albufera

800 gr. de pato colorado troceado

250 gramos de bajoqueta o ferraura, (judía verde Plana)

100 gr de tabella (judía blanca)

100 gramos de tomate triturado valenciano

150 cc de aceite de oliva.

3 hebras de azafrán

Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.

Sal

Agua hasta llenar la paellera

Preparación.

El primer paso será limpiar el pato (esto si no te lo hacen en la carnicería), por ello, deberemos desplumarlo con agua caliente, quitando todas la plumas, pues la piel nos interesa, puesto que es la zona donde mas grasa contiene y a su vez hará que la carne del pato sea mas sabrosa y terna, posteriormente se debe eviscerar, guardando corazón, hígado y riñones, que se podrá añadir al sofrito de la carne, y finalmente se dejará colgado de un gancho en un lugar fresco y a la sombra por espacio de unas horas, esto hará que la carne del ave resulte mas tierna, mientras tanto se airea el pato, pasamos a la preparación de los utensilios e ingredientes de nuestra paella.

Pasadas unas horas, cortamos el pato en trozos regulares de unos 5 a 6 centímetros, reservándolos en un plato, posteriormente cojemos una paella de unos 60 cm, incorporando el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio, cuanto comience a humear incorporar el pato troceado, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado, el corazón o los riñones del ave se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado (rotura) con las manos.

A los 5 minutos y a fuego lento se añade la judia blanca fresca en crudo (tabella), rehogándola unos instantes y seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes, dejamos reducir el tomate e incorporamos el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas, aproximadamente puede pasar de 20 a 25 minutos.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 centímetros.

Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a mezclar el arroz.

El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar. Este tipo de arroz, resulta dulzón por la grasa del pato, y aunque hoy en día se emplea patos de granja alimentados de forma natural con semillas, siempre resulta ser una elaboración que desde luego merece probar si se tiene ocasión.

Aunque los aperitivos clásicos de Valencia son un buen queso curado y el estupendo jamón de cerdo madurado en bodega, encontramos una gran variedad de otros aperitivos muy tradicionales de Valencia, Alicante o Castellón, elaborados con los mejores productos de nuestra Comunidad.

Uno de ellos, es la Torta escaldada de maíz, denominada en valenciano coques a la calfó, coques de dacsa o de ploure, siendo típicos en las zonas de la Marina Alta y de la Safor, como son en las poblaciones de Ròtova, Oliva, Gandía, Dénia, Vergel y Pego. En cada una de ellas recibe distinto nombre y su relleno se elabora de distinto modo, aunque tradicionalmente el relleno se compone de atún, huevo duro y tomate frito, otros rellenos son a base de sardinas o espinacas fritas con ajos.
En la masa que vamos a emplear haremos una mezcla entre harina de trigo y de maíz que junto con el aceite de oliva creará una textura moldeable y suave.
La elaboración se asemeja a los tacos y burritos mexicanos, por lo cual tras dorar las obleas en la plancha o una sartén y posteriormente rellenas, se deben enrollar directamente con las manos para poder comerlas con facilidad.

Para elaborar las coques a la calfò, emplearé como relleno, un asado de berenjena, con ajos crudos picados, aceite de oliva virgen y capellanes desmigados.

Cantidades para unas 15 coques.

Para la masa.

0,7 cl de agua (o 3 vasos y medio)
1/2 cebolla rallada finamente
200 gr de harina de maíz (o 1 vaso)
400 gr de harina de trigo (o 2 vasos)
Un poco de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal para el agua

Para el relleno.

f2 Berenjenas grandes
2 Dientes de ajo
2 Capellanes salados y secos g
3 Cucharas de aceite de oliva

Elaboración. Primeramente, asamos dos berenjenas en el horno, por espacio de unos 25 minutos a 200ºC, hasta que estén tiernas, no importa si la piel exterior se quema un poco, pues esto dará un sabor característico a nuestro asado, mientras tanto, ponemos en un cazo los 3 vasos y medio de agua a cocer con un poco de sal, la media cebolla rallada con un rallador y el aceite de oliva hasta que hierva, posteriormente introducimos dos vasos de harina de trigo y un vaso de harina de maíz, y removemos energicamente con un varilla como se indica en la fotografía.

Una vez que la masa se espese y comience a separarse de los bordes del cazo, sacamos la masa del recipiente y la dejamos enfriar escasamente 2 o 3 minutos sobre una mesa de mármol o acero, de tal forma que se pueda amasar como si se tratara de una masa de pan.

Posteriormente del amasado y tras conseguir una textura suave y esponjosa se vuelve a colocar en el recipiente donde se realizó la masa, manteniéndola tibia para poder ir haciendo las tortitas. Las berenjenas cuando estén asadas, se deberán pelar,y su pulpa se corta a tiras finas con el cuchillo, luego colocamos la pulpa cortada en un bol con aceite de oliva, un poco de sal y dos dientes de ajo muy picados,

de tal forma que dejamos que se mezclen los sabores de la berenjena con el ajo. Posteriormente, se desespinan los capellanes secos (bacalao), se les quita la piel y se desmigan con los dedos, reservándolos en un platito para su posterior uso.

Entre dos hojas de papel anti adherente o con una bolsa de plástico abierta, ponemos una pequeña porción de masa (una bolita), y la aplanamos con la mano, formando una tortita o disco fino.

Posteriormente se coloca en una sartén bien caliente o una plancha con unas gotitas de aceite para que dore, dándole la vuelta cuando comience a tomar color tostado. Una vez doradas se sacan y se reservan para el relleno de las tortitas.

Colocamos las tortitas en una fuente o bandeja, encima se le pone unas cucharadas de berenjena asada al ajo y se decoran con un poco de bacalao desmigado, terminando la decoración con una hojita de perejil fresco.

Otra de las presentaciones que hoy os ofrezco, es doblándolas en forma de burrito o taco pero en este caso rellenándolas conEsgarrat que posteriormente en otro artículo os explicare como se hace esta otra receta tradicional de Valencia.

Tu dirás, ¿que es eso del Taroncello?. Te cuento, el Taroncello es un nuevo, refrescante y aromático licor de naranja hecho con auténticas naranjas de Valencia, tan solo tiene unos 13º de alcohol, es decir que no emborracha y tiene toda la esencia del aroma valenciano en una botellita para que asombres a tus invitados, pues lo mejor es que lo puedes hacer tu en casa y te aseguro que todos te tus amigos querrán saber como lo hiciste para hacerlo ellos. Claro, la receta solo está en este blog.

El mes pasado fui a cenar con unos amigos a casa de Franc y Elo, y al final de la cena Franc sacó en una botella un licorcito casero italiano que había fabricado, era limoncello. Estaba estupendo este licor italiano, con sabor a limón fresco después de una cena copiosa y una velada agradable, pues bien, Franc nos dio su receta y es muy sencilla. Tras averiguar un poco mas en Internet sobre este licor italiano, encontré distintas maneras de hacerlo, sobre todo en Italia emplean una alcohol de 90º, aunque el proceso es el mismo que os voy a dar a continuación.

Al día siguiente pensé en la cantidad de naranjas que hay en Valencia, (puesto que vivo en la tierra de las mejores naranjas del mundo) y que por cierto, ahora 3 kg (6,6 libras) de naranjas cuestan 1 euro, por eso mismo he decidido probar a hacer esta receta con naranjas en vez de con limones, bautizandolo Taroncello en honor a las naranjas valencianas que se denominan Taronjes.

2Medio kg (1,1 lb) de azúcar
1 litro de Anisete de 25º (licor hecho con aguardiente, azúcar y anís)

20 naranjas medianas

1 litro de agua destilada o natural

El proceso consiste en pelar las naranjas con un pelador de verduras, es muy importante cojer el mínimo de posible de la parte blanca de la piel para evitar que luego amargue. Una vez peladas las naranjas, procedemos a incorporar las pieles en un envase de plástico de uso alimentario, junto con el litro de aniste o en su lugar aguardiente, considerando que cuanto mas fuerte sea el alcohol, mas fuerte será el resultado final, cosa que en este tipo de licor no es lo que buscamos.

Lo mejor de esta receta es que cada vez que la hagas te pasarás varios días desayunando con zumo de naranja, puesto que las tendrás que usar por obligación, mejor, así evitaras los resfriados con la cantidad de vitamina C que te aportan.

Las pieles deberán estar macerando (reposando), al menos 20 días, junto con el alcohol. Al transcurrir este tiempo, separamos las pieles del líquido que habrá adoptado un color naranja, reservando el alcohol y hacemos un almíbar (agua y azúcar), poniendo en un cazo el agua que deberá de ser destilada o libre de cloro, y llevando a ebullición, posteriormente añadimos el azúcar y las pieles de la naranja, cociendo por espacio de unos 5 minutos, de tal forma que se incorpore los aromas restantes de la naranja al almíbar.

Dejaremos por espacio de 2 horas que se enfrie el almíbar con las pieles colándolo posteriormente, las pieles se pueden eliminar y el almíbar una vez frío juntar con el alcohol de naranja. Seguidamente, tendremos que colar el líquido pasándolo por una malla fina de algodón o bien atraves de papel de cocina, eliminando los posos y resíduos del azucar, quedando de esta forma un color totalmente transparente y brillante.

Finalmente se embotella y se conservar tapado. Es muy importante servir a tus invitados una copita de esteTaroncello en un vaso bien frío, para que degusten las cualidades de tu licor casero de naranja. Además, siempre podeis darle mas graduación alcoholica, pues cuanto mas alcohol le pongais en la meceración de las cortezas de naranja, mas fuerte estará.

Finalmente, quiero aconsejaros que tomeis este licor con las tradicionales empanadas valencianas (pastissets de moniato) que son típicas de navidad, las que están en la foto, la receta la encontrarás en la etiqueta "Postres y dulces".

Por cierto, si algun día alguien lo patenta, al menos que se acuerde que es un invento Valenciano.

Estamos ya en invierno,hasta ahora aquí en Valencia no había hecho frío, pero aun así ya va apeteciendo algun plato de invierno calentito y de cuchara, por eso os propongo este arroz caldoso que se hace en el interior de Valencia generalmente en época de cuaresma. El Arròs amb bledes y caragols.

Ingredientes: (para 4 comensales)

150 gr de arroz bomba D.O de Valencia

200 gr de acelga fresca

100gr de patata

15 o 20 de caracoles

2 dientes de ajo

100 gr de tabella (judía blanca tierna)

4 tomates maduros rallados

2 litros de agua

Aceite de oliva

Pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

Lo primero que haremos, pues necesita un poco mas de tiempo es la preparación de los caracoles, por ello los lavaremos con agua y sal, frotándolos entre sí para que saquen la baba, posteriormente los ponemos en un poco de agua al sol en un bol con sal en el borde para que no se escapen (los engañamos). Una vez tengan la molla fuera, los ponemos al baño María a fuego muy suave para pre-cocinarlos. Posteriormente los pasamos a una olla con agua, sal y romero y los cocemos durante 15 minutos, una vez cocidos se reservan hasta su uso fuera del agua.

En una olla ponemos el agua con un poco de sal y las judías blancas (Tabella) a cocer a fuego lento, teniendo en cuenta que sean frescas, en el caso de ser secas las habremos puesto el día anterior en remojo para que inflen. Mientras lavamos bien las acelgas y cortamos hojas y tallos en trozos pequeños, incorporándolas al agua.

A parte en una sartén con el aceite de oliva, ponemos los ajos laminados, dorándolos ligeramente, seguidamente le añadimos los tomates rallados, un poco de azúcar para quitarle la acidez y dejamos reducir a fuego lento por espacio de 15 minutos, hasta que el tomate evapore el agua que contiene, añadiendo finalmente un poco de pimentón dulce.

Incorporamos el sofrito de tomate al agua con las acelgas, dejando cocer por espacio de otros 15 minutos, seguidamente comprobamos el estado de las judías blancas que deben estar casi cocidas, pues en ese instante añadiremos las patatas que previamente habremos cortado en dados pequeños (chascado), cocinando otros 5 minutos mas.

Posteriormente añadimos el azafrán o colorante y el arroz, rectificando de sal si fuese necesario y cocinando el arroz al menos 15 minutos hasta que esté prácticamente hecho, pues habrá que dejarlo reposar unos 3 o 4 minutos antes de servirlo para que termine de hacerse y no se pase de cocción. Tener en cuenta de poner los caracoles que teníamos cocidos 5 minutos antes de apagar el fuego. Servir en plato sopero con bastante caldo y tener buenos pulmones para soplar.

¡Ah! se me olvidaba, hay personas que por cultura, tradición o gustos no les gustan los caracoles, pues nada, a probar este arroz sin caracoles, que desde luego sale bien bueno.

Pues sí, estas fiestas ¿porque no sorprendes a tus amigos o familiares con tu licor casero Taroncello y un buen plato de empanadillas dulces de boniato? o como las llamamos en valenciano "Pastissets de moniato o de nadal", pues claro, generalmente este dulce postre se realizaba en las casas en días festivos o navidades, aunque actualmente las encuentras en muchas panaderías artesanas tradicionales, todo el año, los boniatos son un tubérculo de otoño/invierno pero existen conservas y confituras de boniato para realizar dulces postres en cualquier momento.

Para realizar la masa. 1 vaso de azúcar , 1/2 vaso de aguardiente de anís dulce (cazalla en valenciano),
1 vaso de aceite de girasol, 1 huevo entero, harina la que admita para estos líquidos, canela en polvo y azúcar para espolvorear.

Para realizar la confitura. 1 kg de moniatos, 1 kg de azúcar, corteza de 1 limón y 1 rama de canela

Preparación. El primer paso será elaborar la confitura de boniato, la cual se realizará el día anterior, pues así tendrá mejor consistencia. Vamos allá, los boniatos debemos lavarlos con abundante agua, quitándoles toda la tierra, a continuación los ponemos en una olla (sin quitarles la piel) con agua para que cuezan, de vez en cuando los pinchamos con un tenedor para ver si ya están cocidos.

Una vez que lo estén, los sacamos del agua y dejamos enfriar unos minutos, justo el tiempo para que se les pueda quitar la piel sin quemarnos, pasándolos por un pasapurés o bien chafándolos con un tenedor o un aplastador de patatas (tres opciones).

La masa obtenida la pesamos, debiendo juntarla con la misma cantidad de azúcar que de pasta de boniato. Colocamos el azúcar y la pasta de boniato en una olla con la corteza entera (sin lo blanco) del

limón, y una rama de canela, poniéndolo a fuego lento al menos durante unos 20 a 25 minutos y sin dejar de remover, de forma que estamos realizando una confitura de boniato. Una vez transcurrido este tiempo y veamos que nuestra mezcla tenga consistencia, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar, poniéndolo finalmente en la nevera una vez frío para conservarlo hasta el día siguiente.

Elaboración de la masa; en un bol se incorpora la cazalla (aguardiente de anís), el aceite y el azúcar, mezclándolo con la mano hasta que esté todo disuelto, posteriormente y sin dejar de remover, vamos añadiendo la harina, hasta formar una masa consistente que comience a despegarse de los bordes del bol, en este instante la masa la pasamos a una mesa de trabajo y comenzamos a amasar como si se tratara de una masa de pan.

Cuando tenga una consistencia elástica y esponjosa la estiraremos con un rodillo formando una fina capa de masa, posteriormente con unos corta pastas redondos o por mediación de un plato u otro objeto circular de unos 8 o 10 cm de diámetro, formamos círculos de pasta. Posteriormente los vamos a rellenar con una cuchara bien llena de nuestra confitura de moniato, cerrando la masa formando unas empanadillas, y sellando los bordes chafando con un tenedor o haciendo pequeños pliegues como muestra la imagen.

Finalmente cuando las tengamos todas hechas, las colocamos en una placa de horno, tan solo nos falta batir el huevo de la receta con un poco de agua y con un pequeño pincel, pincelar las empanadillas de tal forma que las untaremos toda la superficie, posteriormente mezclamos un poco de azúcar con canela en polvo y las espolvoreamos con un colador por encima del huevo.

Mientras vamos a ir calentando el horno a 170º C, introduciéndolas aproximadamente unos 20 minutos hasta que estén doradas.

Posteriormente se sacan y dejan enfriar sin meter en la nevera, para disrutarlas despues de las comidas, a la hora de tomar el café o el té, junto con nuestro licor favorito o simplemente para que merienden los niños despues de venir del colegio.

Por cierto, dos datos mas, para elaborar la masa puedes usar el mismo licor de anís que empleaste en la elaboración del Taroncello, y otra forma típica de presentar estos pastelitos sería rellenándolos de una confitura de calabaza de asar o de calabaza de cabello de ángel, siguiendo los mismos procedimientos que en la receta que os he dado, en tus manos queda. Bye.

Estas navidades os deseo unas muy buenas fiestas en familia, que podáis reencontraros con vuestros seres queridos, estén cerca o lejos, pensad que la familia siempre es lo mas grande que uno tiene, aprovechad el ángel de la navidad para solucionar aquellos pequeños problemas, siempre queda una puerta abierta.

Chefgonin …

¿Que mejor forma de empezar el año con una buena sopa?, Hemos terminado el año y estado de celebraciones varios días con copiosas comidas, cava, champagne, whisky, cubalibres, cocktails etc.., nuestro cuerpo está estresado por la saturación de estos dias .. pues entónces solo nos hace falta empezar el año con una buena sopa regeneradora y que no sea muy pesada. Por eso mismo he elegido una buena sopa Morellana (Morella), suave, depurativa y muy fácil de preparar.

Ingredientes para la sopa.

1 hueso de jamón.

1 kg carne de cordero (faldeta y cuello)

1/2 pollo troceado

2 tomates maduros

1 cebolla mediana

200 gr de sémola de arroz

Azafrán en hebra

Sal

Ingredientes para los buñuelos.

4 huevos

100 gr de harina

80 gr de manteca de cerdo

1 vaso de agua

1 pizca de sal

Elaboración.

Poner en una olla al menos 3 litros de agua, introduciendo las carnes y el hueso de jamón, poner a fuego fuerte hasta que comience a hervir, hay que ir eliminando la espuma que se valla formando. Tras media hora de cocción añadir los tomates enteros y la cebolla pelada entera, dejar cocer al menos dos horas mas a fuego medio. Transcurrido este espacio de tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar todo junto antes de colarlo.

Mientras tanto, elaboramos los buñuelos que acompañaran la sopa. En un cazo se pone el agua a hervir con un poco de sal y junto con la manteca de cerdo, cuando comience a hervir añadimos la harina y con una espátula de madera removemos hasta que la masa se separe de las paredes del cazo, dejando que la masa se enfríe a temperatura ambiente.

Cuando la masa se pueda tocar con la mano sin quemarse, vamos añadiendo los huevos de uno en uno, y entre huevo y huevo removemos hasta que la masa halla absorvido el huevo del todo, mientras vamos calentando el horno a 200º C.

Introducimos la masa en una manga pastelera sin boquilla y sobre una placa de horno lisa hacemos pequeños montones de masa. separados entre sí de unos 2 cm, si no se tiene manga pastelera se puede dar forma con unas cucharillas de café, teniendo en cuenta que la masa una vez horneada triplica su volumen inicial, es decir los montones de masa en crudo no deben de ser mas grandes de 1 centímetro. Una vez completada la bandeja y el horno caliente, la introducimos por espacio de unos 15 a 20 minutos.

Mientras se hacen los bunyolets (buñuelitos), colamos nuestra sopa morellana, la ponemos al fuego y se le adiciona sal hasta que esté al punto, en ese instante añadimos la sémola de arroz dejando cocer por espacio de unos 8 minutos y servimos con los buñuelitos en cazuela de barro.

La carne de la sopa se puede poner en un plato aparte como acompañante de la sopa o emplearla para hacer otras elaboraciones como canelones de carne, lasañas, berenjenas rellenas o albóndigas morellanas.
Esta receta es típica en toda la comarca de Els Ports de Morella, siendo una receta de alta montaña.

Receta extraída de www.morellaturistica.com

La casca es un postre en forma de corona que se elaboraba antiguamente en Valencia durante la festividad de los "Reyes Magos", para el día 6 de enero.

Esta festividad como bien se conoce en Europa, representa el paso de los tres Reyes magos de Oriente, que fueron a visitar el nacimiento del niño Jesus a Belén, llevándole regalos en conmemoración por su nacimiento, por ello en casi toda Europa se celebra como el día de los regalos, ilusiones y juguetes para los mas pequeños de la casa.

Este postre tradicional, se elaboró en las panaderías de toda Valencia hasta la década de los sesenta, pues fue desbancada por otro postre mas atractivo y barato para la época de origen francés, el roscon de Reyes (couronne des rois). La casca era un postre que se elaboraba a base de almendras, huevos, ralladura de limón y azúcar, a veces ligada con patata y posteriormente horneada, siendo la receta hermana del mazapan moruno, que mediante un molde o amasado se daba distintas formas, aunque la tradicional fuera la de corona. Posteriormente se rellenaba de pasta de yema, confitura de boniato o calabaza de cabello de angel y decorada en la parte superior con un glaseado blanco a base de clara de huevo y azúcar.

Habitualmente se solian acompañar estos postres con dulces, caramelos y monedas de chocolate.

Orgullosos los valencianos de sus antiguas costumbres, vuelven a comprar aquel postre que se realizaba antiguamente en las casas, y cada vez mas gente se interesa por hacer la casca nuevamente en tan señalada fecha, aunque cabe citar que en muchas localidades no se ha perdido la costumbre de hacer este dulce.

Ingredientes para la masa.

200 gr de almendra molida o harina de almendras

200 gr de azúcar glacé o en polvo

1 clara de huevo

Ralladura de 1 limón

1 yema de huevo

Ingredientes para el relleno de yema.

3 huevos (unos 200 gr.)

200 gr de azúcar

20 gr de harina de maiz en polvo (maizena)

90 gr de agua (medio vaso)

Preparación de la masa de la casca

En un bol, mezclamos con la mano el azúcar glacé con la harina de almendra, procurando que no queden grumos de almendra. Si quedara alguno siempre se puede pasar por un tamiz o colador los dos ingredientes a la vez. Posteriormente y una vez bien mezclados, añadimos la ralladura de limón y la clara de un huevo y seguimos mezclando con la mano hasta que comience a quedar una masa espesa, la cual pasamos a la mesa de trabajo y comenzamos a amasar energicamente, pues debemos conseguir una masa suave y moldeable.

Una vez acabada la masa se espolvorea con azúcar glace para formarle una capa exterior protectora y la guardamos en la nevera tapada con un paño seco durante 12 horas para que repose, mientras podemos hacer el relleno de yema.

Para el relleno de yema.

En un bol batimos los huevos con el agua y lo colamos de forma que evitaremos que se nos formen luego las "galladuras" de la clara al cocer (especie de tela blanca de la clara). A parte mezclamos la harina de maiz con el azúcar hasta disolver los dos ingredientes que posteriormente unimos a las clara que habíamos mezclado con el agua.

Posteriormente y con una varilla lo introducimos en un cazo, poniéndolo a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue hasta que espese. Rápidamente la sacamos del cazo y extendemos sobre la mesa de marmol o acero, de tal forma que se nos enfríe rápido para que no se ponga la crema de color verde. Este relleno una vez frío lo podemos guardaren la nevera tapado hasta que se use. Si por lo contrario quisieramos realizar una confitura de boniato, la receta la encontramos en la etiqueta postres y dulces en la receta empanadillas de boniato

Tras pasar las 12 horas comenzamos a manipular la masa de almendras, pues debemos formar un rulo gordo de masa, abrimos con un cuchillo y rellenamos con el relleno de yema, tal como se indica en el video. En el caso que la masa de yema fuera muy blanda usaremos una manga de pastelería, sellando posteriormente el corte con mas masa de almendra. Daremos luego forma de corona empleando un molde circular, pues si no tenemos estos moldes de madera emplearemos un molde savarín.

Seguidamente se desmolda, la ponemos en unas bandejas de horno y se intoduce la casca en el horno que habremos calentado previamente a 180ºC, al menos lo tendremos durante 15 minutos, de tal forma que solidifique la masa. Transcurrido este tiempo la sacamos, pintamos la superficie con la yema de huevo que habíamos reservado, de tal forma que con el grill del horno haremos que dore la parte de arriba, de tres a cuatro minutos aproximadamente.

Mientras elaboramos rápidamente una glasa real, que consiste en la mezcla con una varilla en un bol de una clara de huevo a punto de nieve, 250 gr de azúcar glacé y una cucharada de zumo de limón (extraido del que habíamos rallado para la masa).

Transcurrido 3 ó 4 minutos, cuando comience a dorar la casca la estraemos del horno, y mediante una cucharilla rociamos la glasa por encima de la masa dando forma de hilos blancos, dejándolo enfriar hasta que lo podamos consumir.

Finalmente y no desmereciendo el dulce roscón de Reyes francés, he de defender la gran aceptación que aun tiene en nuestro país, pues mejorando la receta del brioche francés, se tiene por costumbre rellenar este esponjoso roscón con crema de yema, nata, mousse de chocolate, crema pastelera o calabaza de cabello de angel, por eso mismo volver a desbancar este dulce y apetitoso postre resulta muy dificil, desde luego hace especial el final de una comida de reyes en familia.

Por último he de comentar algunas anécdotas de la costumbre a tomar estos tipos de postres en dicha fecha, pues como muchas de las costumbres que se instalan en un país tienen raíces católicas, esta no va a ser menos. La tradición de realizar este postre está relacionado con las "satumales romanas" (fiesta dedicada al Dios Saturno), por el cual se realizaban unas tortas redondas de higos, dátiles y miel que se repartían a pobres y esclavos. Posteriormente se comenzó a introducir una Haba seca en su interior, y a quien le tocaba era nombrado Rey durante un corto tiempo, tradición que aun se conserva (de forma metafórica).

El roscón de reyes que aquí se realiza a diferencia de la receta francesa, resulta con forma de corona, con frutas escarchadas en su superficie imitando los diamantes de la corona y a la vez que se introduce el haba, también se introduce un pequeño detalle por el cual el que le sale en su porción de pastel será nombrado rey y quien le toque el haba pagará el roscón.

Variedades de Casca de Valencia

Casca glaseada de Albalat

Casca con forma de serpiente de la Safor a

Casca de Puçol

Casca de Meliana a

Casca con forma de anguila

Curiosa elaboración marinera a base de pasta alimeticia y productos del mar que desde primeros de siglo cobra una especial relevancia desde la gastronomía de Gandía (población valenciana), divulgándose esta elaboración mediterránea por todo el mundo pues resulta un plato muy fácil de elaborar y que a todos los que lo prueban les encandila con sus aromas a mar.

Cuentan en Gandía, (población valenciana) que lo invento un joven cocinero de un barco pesquero a primeros de siglo, pues acostumbrados a comer arroz de pescado en el barco, se le ocurrió al cocinero hacer el caldero con fideos en vez de arroz. Fue tal el éxito de la comida ese día, que decidieron repetir la experiencia mas a menudo, de tal forma que la receta se divulgó, y todo el mundo quería probarla. Aproximadamente en 1960, entre varias cocinas locales refinaron y modernizaron la receta hasta darle a la fideuà la forma y aspecto que actualmente se conoce.

A la fideuà se le puede añadir cualquier pescado o marisco, cada uno la hace como mas le guste, la pasta que se emplea será fideo cortado o bien fideo curvado hueco (variedad que se utiliza solo para este tipo de elaboración) aunque yo prefiero el fideo clásico, pues es mas fácil encontrarlo y no resulta tan duro.

Siguiendo la receta mas parecida a la elaboración del caldero marinero tradicional, os propongo la receta mas pobre y clásica que se elabora actualmente en Valencia.

La Fideuà de Gandía.

Ingredientes:

3/4 kg de fideo curvado para Fideuà o fideo fino del nº 3

1 kg de calamar de playa pequeños (4 o 5)

15 clóxines (mejillón pequeño valenciano)

3 dientes de ajo picados

1 cebolla mediana

300 gramos de tomate valenciano rallado

2 litros de buen caldo de morraya hecho con pescado de roca

15 cigalas frescas

15 gambas

1/2 vaso de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

La primera fase de esta receta es la preparación de un buen caldo de pescado marinero (fumet de peix), el cual emplearemos en cualquiera de las elaboraciones a base de arroz de pescado en próximas recetas. Es tan importante preparar un buen caldo de pescado de roca como hacer un buen sofrito en la paella, con estos dos puntos nos garantizaremos el éxito de nuestra receta.

En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como

dorada, cinta, sargo, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de mar etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, el caso es que nuestro caldo debe saber a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que alteren el sabor que buscamos. Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.

En una paellera de 8 a 10 raciones ponemos el aceite de oliva, salándolo ligeramente, al cual una vez caliente le añadimos el marisco (Cigalas y gambas), dorándolos un poco por ambos lados, escasamente un minuto por cada lado. Posteriormente se sacan del aceite y los reservamos, acontinuación añadiremos los calamares, finamente troceados y limpios, (se podría cambiar este ingrediente por dados de sepia o rape).Transcurridos unos 5 minutos incorporaremos la cebolla muy picada junto con 3 dientes de ajo picados y sin dejar de remover iremos dorando todo a fuego lento por espacio de otros 3 o 4 minutos mas.

Posteriormente incorporamos una cucharada de pimentón dulce y rápidamente sin que se queme añadimos el tomate rallado sin piel, dejando reducir con los calamares a fuego lento por espacio de unos 8 a 10 minutos, hasta que haya evaporado su agua. A continuación añadimos los fideos y los doramos junto con el tomate y el calamar por espacio de 3 o 4 minutos a fuego lento, mientras vamos colando el caldo de pescado, considerando que nos hará falta para unos 800 gr de fideo la cantidad de 2 litros, lo ponemos a hervir y lo añadimos a nuestra paellera. Llevamos a ebullición rectificando de sal y añadiendo un poco de colorante, cociendo por espacio de unos 6 minutos aproximadamente hasta que se haya consumido casi el caldo, pues en ese instante añadimos el marisco que habíamos reservado y los mejillones vivos de forma armoniosa,dejando cocer otros 3 minutos mas a fuego suave. Algunos cocineros tienen por costumbre poner un majado de ajos y perejil frito en el caldo.

Existe la posibilidad de acabar esta receta incorporando la paellera en el horno, para que dore la superficie de la pasta.

Dejar reposar 5 minutos y acompañar con limón, all i oli casero (similar a la mahonesa pero con ajo) o sola (es cuestión de gustos).

Como dato curioso he de indicar que este año se ha celebrado en Gandía el 38º Concurso de Fideuàs, con una multitud de asistentes entre ellos prestigiosos cocineros de todo el mundo que vienen a participar en dicho evento.

Ingredientes. (para 6 flanes)

Medio litro de zumo natural de naranja (0,5 litros)

0,25 litros de nata líquida (un vaso)

100 gr de azúcar

4 yemas de huevo

1 huevo entero

200 gr de azúcar moreno

Un poco de licor (el que mas te guste)

Ralladura de una corteza de naranja mediana (sin la parte blanca)

Preparación.

En un cazo colocamos el zumo de naranja a fuego suave con la intención que reduzca, al menos ha de reducir a la mitad del volumen quedando unos 0,3 L aproximadamente, en ese momento le añadimos la nata líquida y la ralladura de naranja, sin dejar de remover cocemos al menos durante 5 minutos mas a fuego lento. Una vez transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe, mientras tanto hacemos el caramelo con el azúcar moreno.

En un cazo pequeño, añadimos el azúcar moreno con una copa pequeña de licor (a mí me gusta el de avellana) y ponemos al fuego, haciendo un caramelo oscuro, antes que llegue a quemarse retiramos del fuego y cubrimos el fondo de los envases individuales que vallamos a usar como flaneras (pueden ser vasos, tazas, flaneras, moldes etc). Dejaremos que el caramelo solidifique.

Aparte en un bol, batiremos las yemas, el huevo entero y el azúcar normal con una varilla o aparato eléctrico para montar, mientras le añadimos el zumo con la nata que hemos enfriado. Seguidamente y bien mezclado lo introducimos en los moldes de flan y lo ponemos al baño María, (en una bandeja con agua como indica la fotografía).

Calentamos el horno a 180º C, e introducimos los flanes al menos durante 30 minutos si el horno está frío o 20 si está caliente, notaremos que la capa superior del flan dora ligeramente, eso nos indicará que el flan está cuajado. Cuidado, si detectamos que el agua del baño María intentara hervir, añadiremos un poco de agua fría para que no lo haga, de esta forma evitaremos que nuestro flan tenga agujeros.

Una vez hechos los flanes dejamos enfriar fuera del agua y los metemos en la nevera hasta que se hayan enfriado del todo, desmoldándolos a la hora de servir. Estos flanes resultan muy suaves y cremosos con el aroma de la naranja y el licor que hayáis añadido al caramelo.

Resumen de pasos a realizar para el Flan cremat de naranja

EFE | 2013-01-12 | 23:25

Nueva York—El joven programador y activista Aaron Swartz, que desarrolló junto a un equipo la tecnología web RSS y fue uno de los creadores de la red social Reddit, fue hallado hoy muerto en su apartamento de Nueva York, donde aparentemente se suicidó.

Swartz, de 26 años, fue encontrado por su novia tras haberse ahorcado, según explicó su tío Michael Wolf al diario The New York Times.

El joven programador ayudó con sólo 14 años a crear el RSS, una herramienta ahora generalizada que ayuda a los usuarios a suscribirse a información en línea, y pronto se convirtió en un activista conocido en Internet, que abogaba por hacer disponibles de forma gratuita los archivos de la web ................

Salta así la noticia en todos los medios de comunicación del mundo, la muerte de uno de los creadores del RSS, ¿pero que esto del Rss?, ¿para que sirve? ¿si lo uso en que me beneficia? ...

En este artículo te voy a exponer de forma breve las dudas que tengas sobre estas siglas y a su vez como usarlas y conectarte al RSS de un blog o web que te interese seguir.

RSS son las siglas de Really Simple Syndication y se representa con este símbolo naranja, aun que los puedas encontrar de distintas formas y colores, siempre aparecerá este símbolo representando el RSS.

Se usa para poder difundir información a quienes se han inscrito previamente a una fuente de contenidos (feed). Las últimas versiones de los principales navegadores permiten leer los RSS sin necesidad de software adicional. Los Rss los puedes leer mediante agregadores, los cuales los mas comunes son ( Google Reader, Bloglines, My Yahoo!, Netvibes, FeedReader), aunque exiten otros ...

Dicho esto,si te abonas al RSS podrás recibir en tu ordenador información actualizada de los blogs o webs que tu hayas elegido, sin necesidad de visitarlas una a una, es decir cuando visitas distintas webs y determinas que te gusta lo que escriben, decides visitarla de vez en cuando, pero ¿que pasa cuando te gustan 10 o 20 o 50 webs?, no puedes estar visitándolas todas. Gracias ala suscripción en un agreador, puedes saber cuales han añadido mas información sin visitarlas todas, pues el agregador ya hace ese trabajo por tí y te indica cuando han puesto algo nuevo, tan solo tienes que darte de alta y en esa página (lector RSS) estarán todas las webs o blogs que tu hayas elegido.

¿Cómo entrar en el RSS de Valenciagastronomic?

En primer lugar, cuando te interesa un Blog o una Web, debes buscar el símbolo RSS, aveces si no está puesto en el blog, lo puedes encontrar en la parte superior de la barra de tareas (parte superior de la pantalla). En este caso pinchas sobre el icono RSS y te transportara a una nueva página,la página de los agregadores que antes te comentaba, donde encontrarás a Google Reader, Bloglines; FeedReader etc ...

Esta es la página de los agregadores, que como tengo un blog de cocina me he creado para que me visitéis y a su vez vallais viendo los artículos nuevos que voy escribiendo.

En esta pagina verás los agregadores, puedes elegir el que mas le guste o el que mas se familiarice con su forma de trabajar, para mí uno de los mejores es Google Reader, y es el que yo escojo cuando me interesa seguir otro blog de cocina , indiferentemente del país o idioma, pues luego me proporciona distintas opciones y entre ellas me las traduce a mi idioma (fantástico). Por eso seguiré explicándote los pasos a seguir basándome en este agregador (pincha en Google Reader) y te aparecerá la siguiente pagina.

Aquí eliges entre dos opciones, yo te recomiendo que pinches en " Add to Google Reader" (añade al lector de Google), de esta forma ya te aparecerá mi Blog en Google Reader.

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Para finalizar quiero indicarte, que vale la pena seguir uno o varios blogs, pues siempre encontrarás gente como tu que pueda aportar algo nuevo a tu vida simplemente con información.

Para cualquier consulta no dudes en visitarme en Http://www.Valenciagastronomic.blogspot.com.es o mandarme un Email a mi correo que se indica en mi blog.

Ingredientes.

250 gr de garbanzos secos

8 patatas

1 cebolla

2 manojos de acelgas

3 hojas de col

2 orejas de cerdo

3 manitas de cerdo cortadas en 4 trozos

100 gr de tocino veteado

1 papada

3 morcillas de cebolla

2 chorizos
1 trozo de hueso de jamón

200 gr dececina de vaca

Agua

Sal

Elaboración.

La noche anterior se ponen a remojo los garbanzos con agua fría.

Al día siguiente, por la mañana emplearemos una olla de barro o de metal alta para cocer este guisado-cocido de carne y verduras, por ello en una olla introducimos las orejas de cerdo troceadas en trozos pequeños, las manitas de cerdo troceadas en 4 partes, la papada cortada en trozos de unos 6 centímetros, la cecina de vaca en 3 o 4 trozos, el tocino de cerdo en tres o cuatro trozos también y el hueso de jamón al poder ser de caña. Llenamos la olla de agua, la ponemos al fuego con la carne y vamos añadiendo las verduras troceadas de la siguiente forma.

Troceamos las hojas de col, la cebolla en 4 trozos y las acelgas en trozos pequeños, lavándolo todo con abundante agua fría y añadiéndolo a la olla cuando comience a hervir, junto con la carne y los garbanzos.

Posteriormente irá saliendo una espuma que deberemos quitar y tirar, hasta que el caldo comience a estar transparente, dejando cocer todo junto sobre una hora aproximadamente, mientras iremos tocando la carne hasta que veamos que comienza a estar tierna. En este instante incorporaremos las patatas peladas y cortadas en trozos gordos, de unos 5 a 6 centímetros, junto con los chorizos enteros (si están un poco secos mejor) y rectificamos de sal. Dejaremos cocer a fuego lento otros 15 minutos, procurando que la patata no se deshaga.

Transcurrido este tiempo, introducimos las morcillas troceadas y apagamos el fuego, dejando reposar unos 10 minutos (no queremos que se rompa la morcilla).

La traducción de este guiso, sería algo así como olla de recaudo, supongo que en ella se introducían antiguamente todo o que se recaudaba en las casas.

Orelletes

Ingredientes.

250 gr de harina.

2 huevos enteros.

Media cáscara (del huevo) de aguardiente (anís dulce).

Media cáscara de aceite de girasol.

Preparación.

En un bol se pone la harina en forma de volcán, introduciendo los huevos, el aguardiente (preferiblemente anís dulce) y el aceite de girasol. Se mezclan los ingredientes con las puntas de los dedos hasta formar una masa espesa, de tal forma que se pueda extraer del bol y comenzar a amasar sobre la mesa.

Una vez esté la masa bien estirada y no contenga grumos, se cogen porciones de pequeñas, del tamaño de una pelota de golf, y se comienzan a estirar con el rodillo en forma circular, formando una fina oblea.

Mientras calentamos aceite de girasol en una sarten y las vamos añadiendo una a una y mediante un palo de madera les iremos dando vueltas sobre si misma para que formen pequeños pliegues, cuando comiencen a dorar y formar pequeñas burbujas, estarán listas para sacar y dejar enfriar. Mucho cuidado se queman enseguida, hay que ser rápidos en la fritura. Finalmente se les pone azúcar y listas para comer.

Este postre como otros tantos que hay en la Comunidad Valenciana es de procedencia árabe, es un dulce tradicional tanto en Alcoy como en Bétera, y aunque la forma sea distinta de un pueblo a otro,el resultado viene a ser espectacular siendo una de las insignias claves en sus festividades patronales.

Rosegóns

Esta receta también es otra de las que nos aporta el mundo árabe en la cuenca mediterránea y dependiendo la comunidad recibe un nombre u otro. El nombre de rosegó proviene del valenciano roer, pues queda tan dura esta galleta almendrada que se debe de roer para comer, aunque es una delicia su sabor no tiene nada que ver con las demás elaboraciones.

Ingredientes.

6 huevos enteros
500 gr de harina normal (fuerte)
500 gr de almendras crudas peladas (sin la piel marrón)
500 gr de azúcar en polvo
Una cucharada de levadura química en polvo o 2 sobres de impulsor (2 de cada color)
1 huevo entero para pincelar la masa (dar brillo a la masa)

Preparación.

En un bol se junta la harina mezclada con la levadura y el azúcar y se mezcla todo junto con la mano, seguidamente se pasa a una mesa y se hace un volcán colocando en el centro lo huevos enteros. Con las yemas de los dedos vamos mezclando hasta formar una masa que finalmente terminamos de amasar con las dos manos, como si fuera masa de pan. Seguidamente se colocan las almendras peladas y crudas encima y se sigue amasando para que se mezclen con nuestra masa, posteriormente formamos un rollo de masa que cortaremos con el cuchillo al biés (en diagonal), y dispondremos los trozos sobre una placa de horno.

Con un pincel y el huevo batido, untamos la superficie de los pedazos y los introducimos en el horno unos 25 minutos a 180ºC, sacándolos posteriormente y dejándolos enfriar.

Las fotos han sido obtenidas del blog de cocina "La cocina de Lola", otra de tantas buenas cocineras valencianas que nos muestran las recetas de aquí.

Rollitos de anís

Ingredientes.

1 vaso de aceite de oliva suave
1 vasos de anís seco (cazalla)
Medio vaso de azúcar
Harina (la que haga falta para consistencia de masa)

Preparación.

En un bol introducimos el aceite, el anís y el azúcar y removemos con la mano, mientras añadimos la harina poco a poco hasta ir obteniendo la textura de una masa de pan. Pasamos la masa a la mesa y vamos amasando añadiendo mas harina a medida que haga falta, la misma masa nos indica cuando parara, que será en el momento que no se nos pegue en las manos y quede una masa esponjosa.

Una vez hecha, pasamos nuevamente la masa a un bol y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente y tapada con un paño.

Pasado este tiempo, hacemos unas bolas pequeñas de masa y cada una de ellas las estiraremos haciendo un rollito que iremos colocando en una bandeja de horno. Una vez tengamos los rollitos los introducimos en el horno a 180ºC durante unos 15 minutos, deben de quedar un poco dorados por la superficie, en este instante los sacamos y antes que se enfríen añadimos azúcar por la superficie.

Este tipo de pasta al igual que las anteriores se pueden conservar una vez frías, en un tarro de cristal cerrado, aguantan bastante tiempo.

Perusas de Pinoso

Ingredientes.

1/2 kg de harina normal (Fuerte)

1/2 litro de aceite de girasol

1 vasito pequeño de anís seco (cazalla)

80 gr de azúcar

12 yemas de huevo

2 huevos enteros

Azúcar en polvo

Preparación.

En un bol se introduce las 12 yemas de huevo junto con los dos huevos enteros y el azúcar, y se bate enérgicamente con una varilla de cocina, posteriormente vamos añadiendo el aceite poco a poco y seguimos batiendo como si se tratara de hacer una mayonesa.

Seguidamente se añade la harina y mezclamos con cuidado para que no se baje la salsa, finalmente aromatizamos con un poco de anís seco (licor) y dejamos reposar al menos unas 3 horas en la nevera.

Transcurrido este tiempo, nos untamos la mano con aceite y hacemos unos unos roscos pequeños con la masa, colocándonos en una placa de horno. Mientras calentamos el horno a 175ºC y horneamos las Perusas durante 15 a 20 minutos, transcurrido este tiempo las sacamos cuando estén doradas y espolvoreamos con abundante azúcar en polvo.

Esta receta es típica de la comarca del bajo Vinalopó, perteneciendo al recetario tradicional del siglo XVIII, los horneros del pueblo de Pinoso, guardan su sistema de elaboración y proceso con especial cuidado.

Almendrados

Ingredientes.

500 gr de almendra molida

250 gr de azúcar

3 huevos enteros

Ralladura de 1 limón

Preparación.

En un bol se introduce la harina de almendra (almendra molida en polvo) mezclándola con la ralladura de un limón y el azúcar, se junta posteriormente con los huevos y con la mano se mezcla hasta formar una masa un poco pegajosa, dejamos reposar 15 minutos, mientras calentamos el horno a 250ºC.

Transcurrido los 15 minutos, se colocan pequeñas porciones de masa sobre una placa de horno formando pequeñas bolas del tamaño de una pelota de golf, espolvoreamos con azúcar cada uno de ellos y se introducen en el horno, que habremos bajado a 190ºC durante 20 a 25 minutos. Transcurrido este tiempo sacamos y dejamos enfriar. Existe la misma variedad pero colocando una almendra encima o incluso caramelizados con azúcar y clara de huevo.

Ingredientes.

500 gr de arroz bomba de Valencia

1 sepia troceada

10 langostinos de Vinaroz (Castellón)

400 gr de espardenyes (Holoturia o cohombros de mar)

4 dientes de ajo laminado

2ñoras secas (pimiento seco)

250 cl de aceite de oliva suave

1,5 litro de caldo de pescado (fumet de peix)
Sal

Preparación.

Nuestro primer paso es la elaboración de un buen caldo de pesado marinero (fumet de peix).

En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como

dorada, cinta, sargo, araña, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de mar etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, el caso es que nuestro caldo debe saber a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que alteren el sabor que buscamos. Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.

Seguidamente limpiamos las holoturias (espardenyes o pepinos de mar), de forma muy sencilla, tan solo tenemos que hacer un corte a lo largo de su cuerpo y separarlo de la piel, quedando un cuerpo blanco similar a la carne de la navaja de mar (ensis).

En una paellera se introduce el aceite de oliva y se dora los dientes de ajo laminados con las dos ñoras troceadas, todo a fuego lento y sin dejar de remover evitando que se quemen. Tras comenzar a dorar los ajos se retiran y unos segundos después se retiran también las ñoras del aceite. En el mismo aceite añadimos la carne de las "espardenyes", dorándolas suavemente durante unos minutos, sin que lleguen a tomar excesivo color, pues después cocerán con el arroz. Seguidamente se realiza el mismo proceso con los langostinos de Vinaroz, dorándolos suavemente por ambas caras y después retirándolos del aceite, al cual introducimos finalmente la sepia troceada en daditos muy pequeños., que doraremos por espacio de 10 minutos hasta que comiencen a saltar de la paella (por acción de la fritura comienzan a saltar).

Añadimos el arroz a la paellera, lo rehogamos junto con los dados de sepia dorados y rápidamente añadimos el fumet de pescado bien caliente, aproximadamente un litro para nuestros 500 gr de arroz. Mientras majaremos en un mortero los ajos laminados y las ñoras que habíamos reservado con un poco de sal, añadiendo el resto del fumet de pescado para diluir nuestra majada, seguidamente la añadimos al arroz, repartiéndola por toda la paellera y a su vez probamos de sal y añadimos mas si fuese necesario.

El arroz deberá cocer a fuego lento por espacio de 15 minutos, debiendo añadir en este instante los langostinos y las espardenyes, dejando cocer de dos a tres minutos mas y apagando el fuego, para que repose todo unos 5 minutos mas.

Este arroz es muy conocido en Peñíscola, Benicarló o Vinaròs (ciudades del norte de Castellón), además de realizarse meloso se puede encontrar seco y con el nombre de arròs setjat. A pesar de ser un arroz poco conocido a nivel nacional, esta elaboración se prepara desde hace años por pescadores de la zona que ya conocían los secretos de la elaboración de la holoturia.

Este equinodermo se encuentra en toda la cuenca mediterránea y se conoce en otros países por Royal cucumber (Eng) o Holothurie jaune (Fr), siendo bastante cara su comercialización, por ello no es muy común que los restaurantes la tengan en sus cartas. Los langostinos de Vinaròs tienen fama mundial, por su tamaño y sabor excepcional, una de las formas de reconocerlos es por la franja de color morado que tienen en la cola (la bandera republicana).

En esta ocasión quiero presentarte otro de los grandes de la Comunidad Valenciana. El giraboix de Xixona es un plato singular, pues a pesar de su delicada apariencia en la mesa, tiene un proceso de elaboración que hay que mimar mucho y dedicar tiempo y paciencia en su preparación.

Esta elaboración es un hervido de bacalao con pencas, patata, tomate, ñoras y otros ingredientes, las cuales se les agrega salsa all i oli (emulsión de ajo y aceite) y forman parte de una sopa de pan como primer plato.

El nombre giraboix proviene de la unión entre el verbo girar y boix (la madera con la que se elabora la mano del mortero en la cual se hace la salsa)....., la variedad de madera empleada era "boj" (Buxus Sempervirens).

En su elaboración se emplea bacalao, que como he comentado en otras ocasiones era un pescado de pobres, que se mantenía muy bien en salazón, aunque se puede emplear otros pescados como la musola (especie de tiburón), el rape o algún otro tipo de carne como conejo, pollo o cerdo. A pesar de prepararse esta receta en los hogares de Novelda o Petrer (poblaciones de Alicante), el mas popular es el de Jijona.

El giraboix.

Ingredientes.

1/2 kg de pencas de acelga (tallo blanco de la acelga)
300 gr de judías verdes

4 patatas grandes

3 tomates valencianos maduros

2 cebollas medianas

4 o 5 ñoras secas

4 dientes de ajo

200 gr de bacalao inglés salado

Unos huesos de rape

1 yema de huevo cruda

4 huevos duros

0,3 cl de aceite de oliva suave

6 o 7 rebanadas de pan del día anterior

3 litros de agua

Sal

Preparación.

En una olla o puchero, pondremos los huesos de rape a cocer en el agua junto con las pencas troceadas en trozos de unos 10 cm, las cebollas enteras peladas, los tomates enteros, las ñoras (previamente las habremos tenido en agua 1 hora antes para que se hidraten), las judías verdes desprovistas del hilo lateral y cortadas por la mitad y una patata. Deberá cocer todo esto al menos durante una hora a fuego lento, eliminando la espuma que se produzca durante a cocción, mientras pelaremos el resto de las patatas y las cortamos en trozos regulares (chascadas).

Pasado este tiempo, sacamos la patata del agua y la dejamos enfriar y añadimos el bacalao salado (no habrá hecho falta desalarlo, pues perderá la sal en la cocción); si las pencas y la cebolla comienzan a estar blandas añadiremos las patatas chascadas y seguimos cociendo media hora mas hasta que la patata esté terminada de cocer.

En un mortero añadimos los dientes de ajo, una pizca de sal y los majamos hasta obtener una fina pasta, añadiendo posteriormente la patata que habíamos cocido y reservado, majándola también hasta obtener un puré. Añadimos una yema de huevo y vamos emulsionando con el aceite de oliva suave como si hiciéramos una mayonesa hasta que obtengamos una crema blanca, esponjosa y ligada

Mientras se acaba de cocer la patata y el bacalao que hemos puesto en la olla, iremos cortando el pan en rodajas de un centímetro de gordas aproximadamente, las ponemos a tostar en una sartén, plancha o fuego directo para que se asen por ambas caras y cojan el gusto a pan quemado.

Sacaremos las ñoras y los tomates de la olla, los dejamos enfriar. Una vez fríos pelaremos los tomates y picaremos su pulpa o majamos en un mortero, a las ñoras le sacamos la pulpa raspando con un cuchillo y lo añadimos con el tomate, mezclando los dos ingredientes.

Elaboración de la sopa. Desmigamos el pan tostado y lo introducimos en un cazo, añadimos la pulpa del tomate y de las ñoras, incorporamos dos huevos duros bien picados y removemos todo junto, añadiendo un par de cucharadas de nuestro "all i oli" que habíamos hecho con la patata y seguimos mezclando. Reservamos esta base de sopa hasta la hora de llevarlo a la mesa.

Servicio del giraboix. Cuando llegue la hora de comer, sacaremos de la olla, las pencas cocidas, las cebollas, las judías verdes, las patatas y el bacalao, que pondremos todo en una fuente con los otros dos huevos duros cortados en cuartos. Por encima bañamos con "l'aixetat", que es un par de cucharadas de nuestro all i oli rebajado con un poco de caldo de cocción de las verduras.

A parte serviremos la sopa del giraboix, que se compone del picadillo de pan tostado que habíamos guardado con el caldo de las verduras, que previamente habremos dado un hervor en la segunda olla.

En resumen, tendremos en la mesa las verduras con el bacalao, la sopa y el all i oli de patata que nos ha quedado en el mortero que acompañará a las verduras y a la sopa durante la comida.

Observaciones. Antiguamente los agricultores enterraban las pencas de las acelgas en la tierra, de forma que no recibían el sol durante su crecimiento, dejando tan solo la parte verde al exterior y se formaban unas pencas muy blancas y muy tiernas.

Si no tenemos ñoras podemos emplear cualquier otro tipo de pimiento seco.

En esta receta el "all i oli" se compone de ajo, patata, yema de huevo y aceite, pero se puede hacer directamente la salsa sin la patata.
Hemos de tener en cuenta que existen diversas variedades de esta receta en cada casa re realiza de forma distinta, por lo tanto seguramente en Jijona no todo el mundo se sienta identificado con esta receta.
Los huesos del rape tan solo se emplean para potenciar el sabor a mar del plato, finalmente se desechan.

Ingredientes.

500 gr de judías pintas secas

1 manojo de cardo (500 gr aproximadamente)

3 patatas grandes

200 gr de hueso de jamón

2 huesos de corbet (espinazo de cerdo)

1 oreja de cerdo
2 manitas de cerdo partidas en 4 trozos cada una

4 morcillas de cebolla (oreadas-secas)

100 gr de panceta

100 cl de aceite de oliva

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo con piel

Sal

Preparación.

Primeramente hemos de procurar la noche anterior colocar las alubias secas en agua para que se hidraten. Al día siguiente comenzaremos a preparar nuestra olla de la siguiente forma.

Colocamos una olla de barro a fuego lento con dos litros de agua, el aceite de oliva, el hueso de jamón, los dos huesos de corbet, la oreja de cerdo cortada en dados de unos 3 o 4 centímetros, las patas de cerdo cortadas en 4 trozos (las cortan en la carnicería), la panceta en dados también de 3 o 4 centímetros y las alubias pintas.

Poco a poco mientras se valla calentando el agua, se producirá una espuma encima, la cual iremos quitando hasta que comience a hervir, en este instante añadiremos el cardo cortado en trozos de unos 5 centímetros, dejando que cueza todo a fuego lento durante unos 35 o 40 minutos, hasta que notemos que la oreja y las manitas estén bastante tiernas.

Ahora es el momento de introducir los dientes de ajo chafados, la hoja de laurel y las patatas cortadas en trozos pequeños (chascadas), seguidamente cuando vuelva a hervir, probamos de sal y añadimos la necesaria, dejando cocer a fuego lento hasta que la patata esté cocinada.
Finalmente sacamos de la olla unos trozos de patata, los machacamos, y se vuelven a introducir dentro del caldo, esto hará que se espesen (traben) las judías. Al mismo tiempo se incorporan las morcillas dejado cocer 3 minutos mas y retiramos la olla del fuego para que repose todo unos minutos antes de servirlo.

Observaciones. Esta elaboración se puede preparar en un cazo de metal y servirlo posteriormente en una olla de barro, esto dará sensación de receta de pueblo a nuestras alubias.
Por otro lado quiero indicar que a lo largo de la cocción se deben asustar las judías, es decir, ir añadiendo pequeñas cantidades de agua durante la cocción para que se ablanden y suelten almidón.

Parece sencillo realizar una arroz de verduras, sí ..., pero conseguir un excelente arroz de verduras, con una combinación perfecta entre ellas es algo mas complicado. Para realizar un arroz de verduras, a primera vista es tan simple como juntar las verduras que mas te gusten, pero si quieres realizar el mejor arroz de verduras que se cocina en Valencia, te recomiendo esta receta. (según mi criterio, claro).

Ingredientes.

600 gr de arroz bomba de valencia
4 alcachofas de Benicarló (D.O)
6 espárragos trigueros gordos (verdes)
Media col blanca (repollo)
2 nabos blancos medianos
3 zanahorias grandes
100 gr de habas baby, pequeñas y tiernas (previamente fritas en aceite)
100 gr de espinaca fresca
250 gr de judía verde (bajoqueta)
100 gr de tomate valenciano maduro rallado
10 cl. de aceite de oliva virgen extra
1,5 litro de buen caldo de ave desgrasado (pollo y verduras)
Media cucharada de postre de pimentón dulce
Una pizca de colorante alimentario
Sal

Preparación.

La primera tarea será lavar bien las verduras, especialmente las zanahorias y los nabos, posteriormente los pelamos y reservamos unos instantes. A continuación tras lavar las espinacas, las cortamos en trozos grandes (sin el tallo) y las mantendremos en agua y hielo unos 10 minutos, esto las mantendrá firmes y tersas.

Posteriormente, cortaremos las judías verdes en juliana (corte fino y alargado), haciendo lo mismo con los espárragos, las zanahorias y los nabos pelados que habíamos reservado. También se pueden rallar con un rallador de agujero grueso, esto nos facilitará la preparación, pues el corte quedará mas igualado.

Las habas, te recomiendo que las compres ya precocinadas en aceite de oliva (habas baby), pero si las quieres preparar tu, simplemente las cueces a fuego muy lento en un buen aceite, durante 15 o 20 minutos y sin sal, te quedarán muy tiernas. Elige preferiblemente habas pequeñas, son mas sabrosas.

Mientras, tienes que pelar las alcachofas, quitando las hojas exteriores mas duras, y dejando el centro de la alcachofa (la parte mas blanca), con una cucharilla quita los pelos del interior y rocialas con bastante zumo de limón, resérvalas en agua con hielo unos minutos hasta que las cortes.

Solo te queda cortar la col blanca (o repollo) en tiras muy finas, también en juliana, y listo para empezar.

Empezamos con el arroz, pues, en una paella amplia, de unas 8 raciones, debes poner el aceite de oliva con un poco de sal, y añades las alcachofas cortadas en corte de pluma, es decir, las alcachofas que dejaste en agua se cortan por la mitad, y cada mitad en cuatro partes y a lo largo (te quedaran 8 gajos de cada alcachofa), una vez doradas las sacas del aceite y las reservas para el final, y vas añadiendo las verduras por orden de dureza.

Primero añades la juliana de judía verde, luego las zanahorias, la col, los nabos y los espárragos, y por espacio de tres a cuatro minutos de separación entre cada tipo de verduras, removiendo constantemente y a fuego lento.

Tras tener la verdura de la paella comenzando a coger color tostado, añades el tomate rallado en el centro de la paella, y dejando que seduzca poco a poco. Pasados unos minutos, tras remover el tomate con las verduras, añadiremos el arroz, rehogándolo suavemente para que coja todos los sabores de la verdura, añadiendo finalmente el pimentón dulce y posteriormente el caldo de ave (hecho con unos huesos de pollo, 2 tomates maduros, la parte blanca de un puerro y 1 cebolla mediana).

Añadiremos un poco de colorante, probaremos de sal y dejamos cocer unos 5 minutos a fuego lento.

Trascurrido este tiempo, incorporamos las espinacas que habíamos puesto con agua y hielo, las habas baby escurridas y sin aceite y las alcachofas doradas que habíamos reservado por la parte de encima del arroz.

Dejamos cocer otros 12 minutos mas hasta que se consuma el caldo de la paella (siempre a fuego lento), quedando así un arroz seco. Cabe la posibilidad de introducir la paella unos minutos en el horno para que dore por encima y termine de secarse el arroz. Como siempre dejamos reposar fuera del fuego unos minutos antes de emplatar.