Arroz caldoso con langostino pelado y mini alcachofas. (Valencian rice soup with shrimp and artichoke baby)

July 24, 2014, 5:03 pm

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Nuevamente otra receta de arroz .... En esta ocasión una receta muy original, pero con unas cualidades muy interesantes. Sencillez, calidad y harmonía se unen en esta receta que he preparado para para sorprenderos, espero que os guste mi arroz caldoso con langostinos y alcachofas baby.

La base principal de este arroz, es la hermandad entre el aroma del langostino y la dulzura de la alcachofa cocida, además se complementa muy bien con las alubias blancas que voy a añadir. Tanto las alcachofas baby y las alubias las he comprado ya cocidas, de manera que voy a garantizar su presentación, puesto que están cocinadas en su punto idóneo.

Ingredientes. (para 8-10 raciones).

1,5 kg de langostinos crudos (tamaño mediano)
0,25 cl de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo pelados
400 gr de arroz (variedad bomba)
2 tarros de alcachofas baby cocidas
1 tarro de alubias blancas cocidas
3 tomates maduros rallados
1 cucharada de pimentón dulce
2 litros de caldo de pescado
Colorante amarillo, sal y pimienta blanca

Preparación.

En primer lugar, hay que pelar los langostinos. La cáscaras y cabezas las vamos a usar para reforzar el caldo de pescado..

En una cazuela pondremos un poco de aceite de oliva, añadiremos las cáscaras y las cabezas de los langostinos y doraremos a fuego mediano hasta que tomen color.

Seguidamente incorporamos 2 litros de caldo de pescado encima, dejando cocer a fuego fuerte 15 minutos.

Colar el caldo y majar (machacar) el marisco para extraer todo el jugo, añadiéndola al caldo de pescado.

Preparación del arroz .... En un cazo, añadimos el aceite (restante del indicado en la receta), introducimos un poco de sal y calentamos, cuando comience a estar caliente, añadir las colas de langostino peladas , y dorar rápidamente sin dejar de remover.

Incorporar los ajos picados, mezclar durante 30 segundos y poner los tomates maduros rallados, bajando el fuego y dejando reducir a fuego lento durante 4 o 5 minutos.

Poner el pimentón, mezclar e introducir el caldo de pescado, aumentar el fuego hasta que hierva. Es el momento de probar el caldo y añadir sal si hace falta.

Solamente cuando hierva, puedes poner el arroz y el colorante, deja que vuelva a hervir durante 5 minutos y baja el fuego, déjalo cocer hasta los 15 minutos (no lo dejes mas porque sino se quedará demasiado blando). Añade las alcachofas y las alubias blancas 5 minutos antes de apagar el fuego. Añade un poco de pimienta blanca molida y déjalo reposar 3 minutos.

Sírvelo en un gran plato hondo, puedes aderezarlo con unas gotas de zumo de lima o de limón para potenciar el sabor del langostino y la alcachofa baby.

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estas recetas.

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Calamares rellenos de carne - calamar farcit de carn - squid stuffed with minced meat (traditional recipe from Spain)

October 16, 2014, 5:40 pm

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Hace unos días estaba leyendo un viejo libro de recetas de cocina, de repente me vino a la memoria una comida que en ciertas ocasiones (principalmente en días festivos) cocinaba mi abuela en mi casa.

Unos calamares rellenos de carne picada con piñones y salsa de tomate .... Fantástica receta de mis raíces, que al parecer se elabora de distintas maneras en todo el mediterráneo español.

Hoy quiero que conozcas esta receta de cocina, seguramente te fascinará ...

Ingredientes. 4 personas

4 calamares grandes (enteros).

1 cebolla pequeña.

2 hojas de laurel.

200 gr de carne picada de ternera.

1 cucharada sopera de harina.
100 cl de aceite de oliva.

50 gr de piñones tostados o almendra picada.

2 huevos cocidos y una yema cruda.

Sal.
Pimienta blanca molida.
Aceite de girasol o soja.
Harina (enharinar los calamares).

Preparación.

En primer lugar tienes que limpiar los calamares, es muy sencillo. Extrae el interior del calamar, guarda la bolsa de tinta para cocinar (puedes hacer un arroz negro de calamares). Separa las aletas del cuerpo, elimina la piel del calamar y las aletas. Quita la pluma del interior del calamar.

Corta por debajo de los tentáculos y extrae la boca del calamar.

No es complicado pero si tienes dudas te voy a mostrar un vídeo del chef Carlos Arguiñano.

Ahora ya tienes cada pieza por separado (genial, comenzamos ...)

Corta la cebolla finamente, ponla en una sartén y dórala en aceite de oliva durante 15 minutos sin dejar de remover a fuego lento.

Cuando comience la cebolla a tener color caramelo oscuro, añade las aletas y tentáculos del calamar muy picados junto con dos hojas de laurel y remueve suavemente, puedes tener el fuego un poco mas fuerte.

Pasados 10 minutos, añade una cucharada sopera de harina y remueve hasta que espese, pon un poco de sal y pimienta blanca molida.

Quita las hojas de laurel y deja que se enfríe todo. Al cabo de media hora añade la carne de ternera picada, 50 gr de piñones tostados, perejil fresco picado, dos huevos duros troceados y 1 yemas de huevo cruda que servirá para unir del relleno; mezcla todo hasta que se convierta en una masa de relleno, pero sin volver a calentar.

Rellenar el cuerpo de los calamares con una cuchara o una manga de pastelería. Tienes que cerrarlos con dos palillos (mondadientes, toothpick). Guárdalos en el frigorífico durante unas horas hasta que endurezcan.

Enharina los calamares y dóralos por completo en el aceite, no los frías mucho porque después tienes que ponerlos en el horno durante 15 minutos a 160º C para que se terminen de cocinar y se queden tiernos.

Mientras tanto puedes preparar la salsa de tomate que acompañará a los calamares.

1 bote de tomate triturado o 4 tomates grandes muy maduros.
Aceite de oliva.
Media cebolla + 2 dientes de ajo cortados en láminas.
2 hojas de laurel.
1 guindilla seca (ají)
Sal.

Dora la cebolla y el ajo picado en una sartén con un poco de aceite de oliva, dos hojas de laurel y 1 guindilla.

Cuando esté dorada la cebolla añade los tomates rallados o el bote de tomate triturado, pon un poco de sal y azúcar para quitar la acidez del tomate.

Déjalo que reduzca hasta que esté un poco espeso. Puedes retirar las hojas de laurel y el ají para que no se lo coma nadie.

Finalmente es el momento de emplatar los calamares y tienes varias opciones.

Mezcla los calamares con la salsa de tomate y lo pones en los platos (modo tradicional) .....

O por lo contrario prepara otra presentación que a ti te guste. Yo he cocido unas patatas cortadas en gajos redondos, que he cocido con agua, sal y un poco de colorante amarillo. Después he puesto el tomate en la base del plato y he cortado el calamar en aros como la patata y lo he decorado con un poco de perejil picado.

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Empanadillas de calabaza (Pastissets de carabassa) - Spanish sweet pumpkin pies -

December 7, 2014, 4:18 am

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Estas navidades te propongo otro de los clásicos dulces que no pueden faltar tras una velada navideña en familia. Las estupendas empanadillas de calabaza asada hechas en casa.

Al igual que la receta que te proponía hace dos años "empanadillas de boniato", esta es otra dulce receta que se elabora en toda la Comunidad Valenciana, la puedes encontrar en la mayoría de las panaderías valencianas (afortunadamente casi todo el año), puesto que la calabaza es un producto de larga temporada.

Para realizar la masa de la empanadilla.

1 vaso de azúcar, 1/2 vaso de aguardiente de anís (cazalla en valenciano), 1 vaso de aceite de oliva suave y la harina que admita para formar una masa.

Canela en polvo y azúcar para espolvorear la masa y una yema de huevo para pincelar la superficie.

La confitura de calabaza.

1 calabaza de unos 2,5 kg, 1 kg de azúcar, 3 patatas medianas, 1 pizca de canela en polvo.

Elaboración.

Parte las calabazas por la mitad, espolvorea con un poco de azúcar e introdúcelas en el horno a 180ºC hasta que estén cocinadas (pincha la calabaza de vez en cuando, para controlar la cocción.).
Verás recetas donde se hierven la calabaza en agua, yo no lo recomiendo, pues pierde sabor y absorbe demasiado agua.

Mientras tanto lava las patatas y colócalas en una olla con agua, ponlas a cocer hasta que estén tiernas, posteriormente las debes enfriar y pelar.

Una vez fría la calabaza,extrae la pulpa con una cuchara, e introdúcela en un bol con el azúcar y la canela en polvo.

Aparte machaca las patatas o pásalas por el pasapurés y añádelas al puré de calabaza (empleando patata abaratas la receta y das consistencia al puré de calabaza).

Unifica la masa, hasta obtener una crema espesa y untable.

Para elaborar la masa de las empanadillas, debes batir con una varilla de cocina todos los ingredientes líquidos (anís, aceite).

Incorpora seguidamente la harina que admita el líquido, hasta obtener una mas esponjosa (emplea las manos para mezclar los ingredientes)

Una vez acabada la masa, déjala reposar 15 minutos, tapada con un paño húmedo y a temperatura ambiente.

Posteriormente, estira la masa con un rodillo de pastelería, hasta que te quede muy fina (3 o 4 milímetros).

Corta un círculo empleando un plato de café con leche o un molde circular redondo (puedes hacerlas mas pequeñas).Deposita una pequeña porción de puré de calabaza sobre tu disco de masa de empanadilla.

Dobla por la mitad, cerrando el borde de la masa con pequeños pliegues.

Deposita tus empanadillas en una placa de horno, con papel anti adherente para que no se peguen.

Pincela las empanadillas con yema de huevo diluida en un poco de agua y espolvorea con el azúcar y la canela molida.

Hornea 20 minutos a 180ºC, si son mas pequeñas reduce 5 minutos el horneado. (recuerda de pre-calentar el horno antes de introducirlas).

Sácalas del horno y déjalas enfriar en la misma placa de horno.

Puedes disfrutar e tus ricas empanadillas de calabaza durante la merienda, en compañía de un buen café o empleado como un estupendo postre original. Yo te propongo que las acompañes de una bola de helado de vainilla y cobertura de chocolate......

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Coca de pasas y nueces, pansses i annous - Reganya - Coc (Traditional sponge cake with dried grapes, walnuts and almonds)

March 27, 2015, 7:05 pm

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La palabra "coca", refiriéndose a la masa de pan guarnecida con productos salados, se remonta a varios siglos atrás, seguramente, aparece esta receta con los restos de masa de pan que sobraba en las casas, a la cual se añadía productos salados o dulces para que fueran mas agradables de comer.

El nombre "coca" proviene del holandés "kok", que se transforma en "cake" para el inglés o "Kuchen"

para el alemán.

En el mediterráneo español, desde Murcia hasta Cataluña, existen decenas de variedades de cocas dulces y saladas, que han ido apareciendo a lo largo de los años, algunas de ellas tienen una gran aceptación por la trayectoria cultural en la gastronomía de distintas poblaciones. Son muy conocidas en la Comunidad Valenciana.

La coca desnuda (solamente masa de pan), la coca de maíz de la Safor, la coca salada de San Juan (con atún), la coca de embutido (Alto Palancia y Alcoy), la coca de mollitas, coca amb tonyina (típicas de Alicante y de la romería de Santa Faz), Coca a la caldà o escaldada, coca de Alcoy ....

Cocas dulces ...Coca de Castellón o coca de almendras, coca de aire o panquemao, la coca dulce Alicantina de San Juan (con fruta confitada), coca de llanda o coca de mida, Coca fina o de Sant Antoni (Alt Maestrat), Coca de pasas y nueces, .....

¿Como se hace? ....

La Coca de pasas y nueces está considerada como uno de los tradicionales panquemados que se hace durante la Semana Santa de la Pascua Cristiana, acompañada con un buen tazón de chocolate o de vino caliente aromatizado, dependiendo de las regiones. Yo personalmente a esta receta le añado unas almendras de mi propia cosecha que conservo desde el otoño pasado para mis pequeñas recetas caseras.

He probado distintas recetas y particularmente esta me parece la mas acertada en cuanto a mis recuerdos por haberla comido en casa desde siempre, te recomiendo que pruebes hacerla, desde luego no te va a decepcionar.
Con esta receta obtendrás para hacer una coca mediana.

Masa madre.

50 gr de harina fuerte (de panadería)

25 gr de levadura de panadería

40 gr de leche o agua

Masa para la coca.

200 gr de harina de panadería

100 gr de azúcar

10 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)

3 gr de sal

1 huevo grande

40 gr de leche

50 gr de aceite o mantequilla

Ralladura de piel de limón pequeño

Relleno.

100 gr de uva seca (uvas pasas)

1 copa de vino dulce, ron o vino moscatel

200 gr de nueces peladas

200 gr de almendras peladas.

Preparación.

Para preparar la masa madre debes poner en un bol agua o la leche , la levadura y la harina.

Mézclalo hasta que se disuelva todo y se forme una masa pegajosa.

Déjalo fermentar fuera de la nevera, en un lugar fresco al menos durante 15 horas, hasta que ahumente el volumen.

Al día siguiente, en el mismo bol de la masa madre, añade los demás ingredientes, ......

Mezcla todo el contenido dentro del bol y ponlo sobre tu mesa para amasarlo con los dedos (la masa es pegajosa), haz el movimiento del vídeo para romper la proteína de la masa y ayudar a la fermentación (es el amasado francés).

Enharina la superficie de trabajo, y con una espátula de panadería junta la masa.

Forma una bola mediante el sistema de boleado .. al final de este artículo verás un vídeo donde te indica como manipular la masa. (Es muy interesante)

Introduce la masa en un bol, previamente unta el cristal con acete, así podrás despegar la masa con facilidad después de fermentar.

Deja que fermente al menos 5 horas en un lugar fresco, tapa el bol con papel film o plástico de cocina (yo la dejé dentro del horno con la puerta un cerrada)

Extiende la masa después de fermentar sobre la mesa, aplasta un poco con los dedos.

Pon encima los frutos secos troceados, usa solamente la mitad, el resto lo guardas para el final. Las uvas secas se usan hidratadas (las he tenido unas horas en vino moscatel y ron para que se hinchasen).

Pliega la masa tal como te indico en las siguientes imágenes, así te aseguras que el pan queda completamente relleno de frutos secos.

Formar una bola con las manos con cuidado que no se salga el relleno.

Colocar sobre la placa de horno,aplanar con los dedos y tapar con papel film o plástico de cocina (previamente ponle un poco de aceite para que no se pegue), déjalo fermentar 8 horas a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.

Ves, ya ha crecido .... ahora ya puedes calentar tu horno a 180ºC.

Recubre la coca con el resto de los frutos secos (las almendras, nueces y uvas secas) y añade azúcar por encima.

Hornea la coca de pasas y nueces (y almendras), durante 15 minutos a 180ºC, vigila que no se queme la parte de arriba. Verás que color tan bonito.

Esta receta resulta muy esponjosa, ademas el aroma y sabor de los frutos secos y de la ralladura de limón, se unen estupendamente en el paladar. Prueba hacerla y disfrutarás de uno de los postres mas clásicos de la gastronomía valenciana.

Usa la técnica de este vídeo en la receta ....

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Bunyols de carabassa (Buñuelos de calabaza) - Spanish Pumpkin Fritters -

March 11, 2013, 5:10 pm

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Llega la festividad de San José (19 de marzo), en la cual la principal atracción de nuestra ciudad son las Fallas, mundialmente conocidas por sus impresionantes monumentos de cartón-piedra que forman unas grandiosas figuras creadas por artistas falleros y finalmente son quemadas en la noche de San José.

Importantes festejos y comilonas rodean estos días de fiesta, pues aunque muchas son las recetas que se degustan en los casales (lugar de reunión de los falleros), los buñuelos de calabaza junto con el chocolate caliente son los productos principales que mas se consumen en estas fiesta.

Es interesante ver en diversidad de casas, como abren sus puertas en plantas bajas, y una señora mayor se dedica a preparar y freír centenares de buñuelos recién hechos, para vender al público y ganar algo de dinero extra.

Este producto esponjoso y crujiente por fuera, con leves matices a calabaza, representa el mayor honor en cuanto a la graduación de un festero en las falla, siendo dependiendo de los años que lleve en el festejo, se le otorga un buñuelo de bronce, plata u oro.

Bunyols de carabassa.

Ingredientes.

400 gr de calabaza asada al horno con un poco de azúcar

25 gr de levadura de panadería.

100 gr de harina floja

200 gr de harina de panadería (fuerte)

1 pizca de sal

3 litros de aceite para freir
Azúcar para espolvorear por encima

Preparación.

Preferiblemente compraremos una calabaza redonda, las variedades de Valencia, resultan muy dulces y aromática. Cortar la calabaza por la mitad, llenar el hueco con azúcar y meter en el horno, aproximadamente 1 hora a 180ºC.

Posteriormente y una vez fría, sacaremos la pulpa con una cuchara (400 gr), y la reservamos, procurando eliminar los hilos del interior y las semillas que no vamos a emplear.

Mientras tanto en un barreño se introduce la harina (los dos tipos) y un poco de sal, se mezcla todo junto. Aparte se diluye la levadura de panadería con un poco de agua tibia (pero no caliente) y se deja reposar 5 minutos, a continuación se añade la levadura diluida a la harina y se va mezclando poco a poco con las manos.

Seguidamente, introducimos la calabaza que habíamos reservado, y la vamos desaciendo con las manos junto a la mezcla de la harina, hasta formar una masa de pan anaranjada, si vemos que queda muy espesa, podemos añadir un poco de agua tibia y seguimos amasando con las manos dentro del mismo recipiente.

Una vez bien mezclado y no se noten grumos de harina en la pasta, tapamos con un paño húmedo y dejamos que fermente al menos durante 2 horas en una zona donde haga calor.

Transcurrido este tiempo, y habiendo subido la masa al menos 4 veces su volumen, es el momento ideal para comenzar a elaborar nuestros buñuelos de calabaza al estilo tradicional de Valencia.

Por ello el primer paso es mojarse las manos con agua, hay quien prefiere hacerlo en aceite, para que la masa resbale bien y se puedan hacer lo buñuelos artesanos sin necesidad de emplear moldes, de tal forma que quede un agujero en el centro del buñuelo, que se debe realizar con los dedos indice y pulgar.

Para realizar este sistema debes seguir el procedimiento de las fotografías, en la cual se coge una porción de masa con la mano izquierda, cerrando el puño y haciendo que sobresalga la masa por encima de la mano. Con la mano derecha y empleando dos dedos se deberá pinzar el centro de la masa, formando así el agujero central del buñuelo y estirando la masa, se debe de desprender de la mano izquierda, finalmente habremos obtenido nuestro primer buñuelo No te preocupes si salen feos, pues es normal hasta que hayas hecho unos cuantos, irán saliendo mas bonitos y redondos.

En recipiente con el aceite bien caliente, los iremos echando de uno en uno, si que es aconsejable tener un poco de ayuda, pues quien esté contigo, deberá ir dándoles la vuelta y sacarlos cuando estén dorados.

Lo bueno de este postre es que se debe de hacer junto con alguien, es una forma de compartir una actividad en familia.

Tal como los saques del aceite, colócalos sobre papel absorbente, antes de espolvorearlos con azúcar. Te recomiendo que los dejes enfriar un poco, pero la mejor forma de comerlos es calientes mojados en una buena taza de chocolate de Sueca (Valencia) o Villajoyosa (Alicante).

Resumen fotográfico de la elaboración de los buñuelos de calabaza

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¿Sabes lo que es Rss?

March 17, 2013, 7:32 pm

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¿Conoces las aplicaciones que te dan el RSS?

En este artículo te voy a exponer de forma breve las dudas que tengas sobre estas siglas y a su vez como usarlas y conectarte al RSS de un blog o web que te interese seguir.

RSS son las siglas de Really Simple Syndication y se representa con este símbolo naranja, aun que los puedas encontrar de distintas formas y colores, siempre aparecerá este símbolo representando el RSS.

Se usa para poder difundir información a quienes se han inscrito previamente a una fuente de contenidos (feed). Las últimas versiones de los principales navegadores permiten leer los RSS sin necesidad de software adicional. Los Rss los puedes leer mediante agregadores, los cuales los mas comunes son ( Google Reader, Bloglines, My Yahoo!, Netvibes, FeedReader), aunque exiten otros ...

Dicho esto,si te abonas al RSS podrás recibir en tu ordenador información actualizada de los blogs o webs que tu hayas elegido, sin necesidad de visitarlas una a una, es decir cuando visitas distintas webs y determinas que te gusta lo que escriben, decides visitarla de vez en cuando, pero ¿que pasa cuando te gustan 10 o 20 o 50 webs?, no puedes estar visitándolas todas. Gracias ala suscripción en un agreador, puedes saber cuales han añadido mas información sin visitarlas todas, pues el agregador ya hace ese trabajo por tí y te indica cuando han puesto algo nuevo, tan solo tienes que darte de alta y en esa página (lector RSS) estarán todas las webs o blogs que tu hayas elegido.

¿Cómo entrar en el RSS de Valenciagastronomic?

En primer lugar, cuando te interesa un Blog o una Web, debes buscar el símbolo RSS, aveces si no está puesto en el blog, lo puedes encontrar en la parte superior de la barra de tareas (parte superior de la pantalla). En este caso pinchas sobre el icono RSS y te transportara a una nueva página,la página de los agregadores que antes te comentaba, donde encontrarás a Google Reader, Bloglines; FeedReader etc ...

Esta es la página de los agregadores, que como tengo un blog de cocina me he creado para que me visitéis y a su vez vallais viendo los artículos nuevos que voy escribiendo.

En esta pagina verás los agregadores, puedes elegir el que mas le guste o el que mas se familiarice con su forma de trabajar, para mí uno de los mejores es Google Reader, y es el que yo escojo cuando me interesa seguir otro blog de cocina , indiferentemente del país o idioma, pues luego me proporciona distintas opciones y entre ellas me las traduce a mi idioma (fantástico). Por eso seguiré explicándote los pasos a seguir basándome en este agregador (pincha en Google Reader) y te aparecerá la siguiente pagina.

Aquí eliges entre dos opciones, yo te recomiendo que pinches en " Add to Google Reader" (añade al lector de Google), de esta forma ya te aparecerá mi Blog en Google Reader.

Te aparecerá una pagina similar a esta, pues dependiendo los contenidos cambiará el formato, aunque básicamente es lo mismo.

A la izquierda en la sección de suscriptores, verá todos lo Blogs y Webs que sigues, y a la derecha mi blog, que es el que acabas de añadir ahora, con la ultima receta que he puesto en ese momento.
Aquí puedes comentar si algo te gusta o no de un blog, cambiar de idioma y se te traduce al tuyo,opinar y mejorar el sistema, etc ...

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Para finalizar quiero indicarte, que vale la pena seguir uno o varios blogs, pues siempre encontrarás gente como tu que pueda aportar algo nuevo a tu vida simplemente con información.

Para cualquier consulta no dudes en visitarme en Http://www.Valenciagastronomic.blogspot.com.es o mandarme un Email a mi correo que se indica en mi blog.

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La tradicional mona de Pascua (dulce de semana santa) - Traditional Easter bread -

March 19, 2013, 5:08 pm

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Pocos días faltan para comenzar la festividad del la Semana Santa. Esta fiesta representa la conmemoración en el mundo cristiano de la pasión, muerte y resurrección de Cristo, por ello, diversidad de países y culturas que abrazan la creencia Cristiana celebran durante estos días dicha festividad.

Por lo cual y para estas fechas, existe especialmente en España, todo un recetario de menús que respetan la vigilia (no comer carne según la religión cristiana) durante la Cuaresma.

En diversidad de países cristianos, se consumen durante estas fechas algún postre en concreto, que están estrechamente ligados con estos días, algunos ejemplos son los buñuelos de yuca o el arroz con coco (Venezuela), los pristiños con miel (Ecuador), la capirotada (México), las roscas de pascua (argentina), las empanaditas de dulce de chiverre (Costa Rica), los nuegados con miel (Salvador), los frijoles con dulce (R.Dominicana) o las torrijas, flores fritas, pestiños, hornazos, pan quemados, toñas y monas en España.

Concretamente sobre sobre este último que junto al Panquemao de Alberique; la mona de Pascua es uno de los panes dulces mas tradicionales del mediterráneo valenciano. A diferencia de las monas que se hacen en Cataluña (de chocolate), las de la Comunidad Valenciana, generalmente están adornadas con un huevo duro y en algunos casos con unos dulces de colores que atraen la atención de los niños.

La palabra "mona", puede tener distintos significados, proviniendo de /munus/, que significa regalo en griego, o bien puede provenir del árabe ن /munna/ cuyo significado representa el conjunto de regalos que se les hacían a los Sultanes durante la fiesta del el Eid-al Fitr. (عيد الفطر).

Durante este festejo moruno, se preparaban unos bollos de pan con un huevo en su interior, posteriormente, la tradición se conservó en el ámbito cristiano perdurando hasta nuestros días. A lo largo de los años, en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares, al llegar la Pascua, los panaderos tomaron como tradición la confección de estas monas con uno o varios huevos dentro, y dando formas distintas al pan para ser mas comerciales, la tradición invita a la vez a regalar el bollo a los mas pequeños de la familia (nietos, sobrinos, hijos etc.. ).

Tradicionalmente, el lunes siguiente al domingo de Pascua, salían las familias al aire libre para pasar el día, comer todos juntos y disfrutar de los juegos que se organizaban con los vecinos, tanto como hacer volar una cometa, saltar a la comba al ritmo de la tarara o jugar al fútbol, exhaustos los niños eran premiados con este dulce postre, por ello se llama el "lunes de mona o lunes de Pascua".
Los abuelos contaban a los niños, mientras se comían la mona, la tradición de romper el huevo en la frente, y a su vez con melancolía, como siendo jóvenes, los chicos y chicas (pascueros y pascueras), aprovechaban la ocasión para entablar una vergonzosa conversación.

La mona de Pascua.

Ingredientes. Decoración.

600 gr de harina fuerte de panadería 1 huevo crudo (para pincelar)
100 gr de harina floja (Suave) Azúcar (para espolvorear por encima)
8 huevos cocidos Anisetes o caramelitos de colores
70 gr de azúcar en polvo

30 gr de levadura de panadería

100 ml de aceite o mantequilla derretida

100 ml de leche

6 huevos

Una pizca de sal

Ralladura de naranja

Un poco de canela molida

Preparación.

El primer paso es diluir la levadura con un poco de agua, y la dejamos reposar, seguidamente rallamos la cáscara de dos naranjas, que nos servirán para aromatizar la masa (hay quien emplea la de limón), y la reservamos.

En un bol, batimos los 6 huevos con el azúcar y un poco de sal, al menos durante 4 o 5 minutos hasta que cojan color blanquecino, esto significará que han absorbido aire, por lo cual la masa quedará mas esponjosa., posteriormente y sin dejar de batir añadimos el aceite y la leche y a continuación la harina y comenzamos a mezclarlo todo con la mano, añadimos la levadura (que tienes disuelta en agua) y la ralladura de naranja, la canela y seguimos mezclando hasta formar una masa, pues en este momento la pasamos a la mesa y amasamos al menos durante 5 minutos siguiendo el sistema de amasado de pan.

Transcurrido este espacio de tiempo dejamos reposar la masa al menos 2 hora a temperatura ambiente y tapado con un paño o papel de plástico para que las levaduras prosigan su curso y la masa infle.

Para la elaboración de la figura de la mona, en este caso he elegido la forma de trenza, de esta forma te enseño como se hace para que veas que simple es y que bonito queda una vez acabado.

Tras haber reposado la masa, la sacamos del bol, la ponemos sobre la mesa de trabajo y la doblamos con el rodillo en dos o tres capas, para eliminar el gas que se ha producido en su interior. Cogemos seguidamente unas pequeñas bolas de masa de unos 100 gr cada una, estas las estiramos un poco y formamos tres cordones como representa la imagen, los uniremos por los extremos y comenzamos a trenzar la masa entrelazando los cordones (seguir el ejemplo de la foto).

Cuando llegues al final, deja un hueco solo en uno de los extremos, pues será donde colocaremos el huevo duro de la mona, el otro extremo ciérralo para que se quede la punta redondeada.

Posteriormente, colocamos las trenzas de masa sobre una placa de horno y pincelamos cada una de las piezas con huevo batido y las espolvoreamos con azúcar, seguidamente las introducimos en el horno que habremos calentado previamente con calor arriba y abajo a 170ºC, durante 20 a 25 minutos.

Tras pasar este tiempo, sacamos las monas del horno, las dejamos enfriar unos minutos y las pincelamos con un poco de gelatina, seguidamente las espolvoreamos con los anisetes de colores, y dejamos que se queden pegados a la masa, dando de esta forma un colorido atractivo y goloso para los niños y mayores.

Aquí te dejo un enlace muy bueno para hacer las monas, paso a paso.

http://europast.mundodirect.com/pap/monas.de.pascua/monas.html

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?, ven a ....

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Pebrereta, Boreta y almojábenas , un menú de cuaresma muy alicantino.

March 27, 2013, 6:51 pm

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Pebrereta.
La Pebrereta es una receta tradicional principalmente de la "Marina Baixa" de Alicante, el nombre proviene del vocablo "pebrera" en diminutivo, que significa pimiento. Principalmente se puede consumir esta elaboración en Finestrat, Pedreguer, Polop, La Nucía, Altéa y Villajoyosa, siendo en esta última población donde se celebra el mayor certamen en junio dedicado a la elaboración de esta receta "la pebrereta Vilera". El ingrediente especial de esta elaboración es el Sangacho, resulta ser la parte oscura de la falda del atún que previamente se ha puesto en salazón, si no se tuviera este ingrediente se puede cambiar por tonyina de atún.

Ingrdientes.
1 kg de pimientos verdes1 kg de calabaza (limpia)1 kg de tomate maduro valenciano o Raff1/4 de kilo de sangatxo 1 cucharada de azúcar3 dientes de ajoPimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen
Preparación.
El primer paso es la preparación de los ingredientes de la receta, pues habrá el día anterior que poner a desalar el sangacho, haciendo los pertinente cambios de agua y teniendo en la nevera.

Para la elaboración de la pebrereta, cortaremos los pimientos verdes en dados muy pequeños, con el sangacho y la calabaza haremos lo mismo, reservando los ingredientes por separado. Los tomates maduros los pelaremos, y los cortaremos también en dados como los demás ingredientes, que también reservaremos.
En una cazuela de barro o cazo grande de metal, introducimos los dientes de ajo con piel que habremos aplastado un poco, en aceite de oliva (un dedo aproximadamente) e iremos calentando suavemente hasta que comiencen a dorar, pues en este instante los retiramos del aceite y los reservamos.

Posteriormente añadiremos los dados de pimiento que rehogamos durante 3 o 4 minutos a fuego lento y sin dejar de remover añadiremos la calabaza en dados que junto con los pimientos y a fuego lento, seguiremos removiendo otros 4 o 5 minutos mas. Tras pasar este tiempo, añadiremos los dados de tomate junto con la cucharadita de azúcar para eliminar la acidez del tomate. Seguimos reduciendo esta elaboración durante otros 15 minutos, hasta que comience a espesar nuestra pebrereta.

En un mortero, con un poco de aceite y pimentón dulce majamos los dientes de ajo sin la piel que habíamos dorado, y añadimos el majado a la elaboración, en este momento añadiremos el sangacho y sin dejar de remover cocemos solamente 1 minuto mas, probamos de sal y apagamos el fuego, dejándolo reposar unos minutos antes de servir.

Una Pebrereta bien elaborada, se podrá consumir en frío o caliente, pero eso sí, ha de cocinarse siempre con productos de primera calidad y a fuego muy lento, verás que éxito.
Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html

Boreta de Bacalao.
Este es un guiso de patata y bacalao que se realiza principalmente en las comarcas de L'alcoiá y El Comtat en la provincia de Alicante, abarcando Alcoi, Banyeres de Mariola, Penàguila, Muro d'Alcoi, Concentaina y otras poblaciones limítrofes. A diferencia de otros guisos de similares características, este se realiza cociendo todos los ingredientes y añadiendo finalmente un huevo por persona en la cocción, de tal forma que se escalde dentro del guiso.

Ingredientes.
5 manojos de espinacas frescas5 patatas grandes300 gr de bacalao fresco1 ñora (o 1 pimiento rojo seco)2 cabezas de ajos4 huevosAceite de oliva y sal
Preparación.

El primer paso será cortar el bacalao en trozos medianos, y lo reservaremos en un plato, aparte pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos (cortar en dados gordos). Las espinacas las lavamos y las cortamos, por lo cual tan solo aprovecharemos las hojas y solo parte del tallo.

En una olla de metal, pondremos unos 2 litros de agua e introducimos las dos cabezas de ajo, las espinacas, las patatas chascadas, la ñora y un buen chorro de aceite de oliva virgen, poniéndola al fuego medio al menos durante 10 minutos.Transcurrido este tiempo y estando la patata casi cocida añadimos el bacalao dejando cocer otros 5 minutos mas.

Probaremos de sal y si hiciera falta se la añadiremos, a los 5 minutos iremos incorporando 1 huevo por cada comensal, en este caso la receta la hacemos para 4 personas, dejando cocer los huevos 2 minutos y apagando el fuego, de tal forma que los huevos queden escalfados en el guiso.Finalmente nuestro quiso estará listo para comer.
Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html
Almoixàvenas o moixàvenas.
Este postre pertenece a la zona de la Vega baja del Segura de Alicante y comprende Elche, Callosa del Segura, Guardamar del Segura y demás poblaciones limítrofes. También se elabora en la Costera Alicantina como Xátiva, Canals, Barxeta, Moixent etc.
Este postre es de origen árabe y se hacían los jueves de cuaresma, aunque en las panaderías de la zona se encuentran desde los carnavales en febrero hasta finales de semana santa.

Ingredientes para la masa.
300 gr de agua 1 corteza pequeña de limón (solo para aromatizar)170 gr de harina de repostería (harina floja)100 gr de aceite de oliva4 huevos grandes

Azúcar para espolvorear por encima
Ingredientes para el aguamiel.
100 gr de agua200 gr de miel de azahar (según gustos)
Preparación.

En un cazo de metal ponemos el agua y la corteza de limón, llevando a ebullición al menos durante 3 minutos, seguidamente se retira la corteza de limón, añadimos el aceite y la harina y mezclando a fuego lento hasta conseguir una masa espesa que se separe de las paredes del cazo. Sacaremos la masa del cazo y dejaremos enfriar a temperatura ambiente.

Tras haber enfriado la masa la volvemos a incorporar en el cazo y vamos añadiendo los huevos de uno en uno, removiendo enérgicamente, sin añadir el siguiente hasta que el anterior no se haya consumido (ojo no poner al fuego mientras se hace esto).Finalmente, obtenemos una masa cremosa que vamos a introducir en una manga de pastelería.

Sobre papel de hornear colocaremos la masa en forma de rosca, del tamaño de un puño con la manga de pastelería y espolvoreamos con azúcar. Otro método sería con una cuchara haciéndole un agujero en el centro.

Calentaremos el horno a 200ºC, introducimos las roscas una vez esté bien caliente por espacio de unos 20 minutos, mientras preparamos el aguamiel de azahar.En un cazo ponemos la miel y el agua, dejando que cueza 5 minutos a fuego lento hasta formar un almíbar, este lo dejamos enfriar hasta que tengamos las almojábenas acabadas. Las cuales introduciremos en el aguamiel recién sacadas del horno y dejaremos escurrir sobre una rejilla hasta que se enfríen.

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Los salazones en el mediterráneo español. (Spanish salting fish)

April 3, 2013, 9:37 am

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El salazón es un método de conservación de los alimentos, cuya misión es ralentizar el deterioro del producto. Al añadir sal al producto, se extrae el agua de este, por lo tanto al tener menos agua, el producto tarda mas tiempo en deteriorarse.Finalmente el producto sufre un cambio en su estructura, convirtiéndose en otro elemento totalmente distinto al inicial, en cuanto a textura, forma, olor, sabor ...

El método del salazón proviene de los egipcios, fenicios y romanos, que a lo largo de los siglos se ha ido perfeccionando la técnica hasta nuestros tiempos. El antecesor de los salazones actuales es el "Shiqqu" de Mesopotamia y el "Garum Sociorum" romano (vísceras de pescado en salazón), similar al "Kusaya (くさや液)" japonés.

Fueron los Fenicios con sus barcos en el año 2.500 a.C, que transportaron los salazones por todo el mediterráneo. Seguidamente los romanos en el siglo I a.C, tuvieron gran importancia en la introducción de los salazones en el mediterráneo español, pues las poblaciones precursoras de esta técnica fueron Sexi (Almunécar), Addera (Adra), Carthago Nova (Cartagena) y Gadir (Cádiz), posteriormente pasaron a Torrevieja, Mazarrón y Águilas (ciudades alicantinas) Los principales pescados que se empleaban en salazón eran el esturión, morenas, congrios, dorada, rodaballos, mújol salmonetes, caballas, o el escombro (Scomber scombrus), dando lugar al nombre de la actual isla de escombreras.

Tras la caída del Imperio romano; los Visigodos, árabes y judíos que ocuparon España en los siguientes siglos, siguieron consumiendo estas elaboraciones, pero con la llegada de la Cuaresma Cristiana, por la prohibición del consumo de carne animal en Semana Santa, se potenció aun mas la industria de los salazones.

A pesar de emplearse esta técnica en otros productos como las carnes (cecina, jamón de cerdo, lacón, tocino, huesos ..), verduras (tomates secos, algas ..), quesos, huevas de pescados ..., voy a dedicar este artículo a los pescados en salazón y sus derivados naturales, y a su vez en tres categorías, Salazones en seco, salazones en salmuera y secado con ligero salado.

Salazones en seco.

El Rey de los salazones es el atún rojo (Thunnus thynnus), pues de este pescado es de donde mas se aprovechan sus partes para el salazón, por ello os pongo varios esquemas de despiece y utilidades.

La mojama. El nombre proviene del árabe "mussama", está formado por tiras de músculos que provienen de distintos lomos del atún, la mojama es la parte mas noble y dependiendo del tamaño del pescado se puede obtener entre 6 y 24 tiras de mojama. La mojama de calidad se obtiene del atún rojo del Atlántico y la mojama mas económica y de peor calidad se obtiene del atún claro congelado (yellowfin).
Las categorías dentro de la mojama de calidad, se diferencian en tres.

La mojama de primera, se extrae del lateral del atún rojo, es mas veteado que los demás tipos.

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La mojama extra, el veteado tiene una forma característica de U, se seca con ventiladores y de cada atún se extraen solo 4 lomos.

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La mojama super extra, esta se seca al natural, su aspecto es mas oscuro y tiene un sabor mas fuerte, es la mas cara.

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Las vísceras. Las víscera del atún rojo también se emplean en salazones, como es el caso del Bull (estómago seco-salado del atún) o el Budellet (intestino seco-salado del atún). Únicamente se comercializan y usan en Gandía y la Costa de Alicante, generalmente se cocina guisado, asado o a la brasa, su sabor es fuerte e intenso a mar.

Nuestro amigo Kiko de Jávea, en su blog de cocina Saladardexabia, pone esta foto del Bull y nos presenta una estupenda receta marinera con esta parte del atún.

Las huevas. Son los ovarios encerrados en una bolsa con forma ovalada,las cuales se han salado, secado y prensado, tienen un fuerte sabor a mar y una textura muy suave. Las huevas mas comunes en el mercado son las de maruca, mújol, corvina, melva, bonito y atún. Las huevas de melva (auxis roxei) en Alicante son conocidas como Garrofeta, existiendo dos variedades, roja o negra, siendo la negra mas concentrada en sabor y mas cara. Se salan huevas de otros peces como la maruca, melva, mújol o la merluza.

EL Bonito seco. El bonito (sarda sarda) se prepara entero y abierto en forma de mariposa, sin cabeza, está mas extendido dentro de la gastronomía de Murcia, consumiéndose generalmente con tomate natural o verduras asadas como berenjenas o pimientos.

El Bacalao. El bacalao o la bacalada es el pescado en salazón que por cultura mas se consume en toda España, formando parte de inmensidad de recetas distribuidas por toda la geografía española. Se prepara sin cabeza, sin vísceras, sin espinas y abierto en forma de mariposa.

Posteriormente, de esta pieza se extraen distintas partes, recibiendo distintos nombres. Este producto para consumirlo, previamente se desala en agua y luego se guisa, se fríe o se gasta en ensaladas (esgarrat, pericana, empedrat, cassola de quaresma, mandonguilles, giraboix, farinetes, bollitori ..)

Salazones en salmuera.

Ijada de atún. La Ijada o Ijar es la parte de la barriga, que por su poca movilidad y alto contenido en grasa resulta una pieza muy jugosa . Para prepararlo se hacen unos laños o cortes trasversales que se salan en una salmuera suave. En la Comunidad Valenciana se le llama Tonyina de sorra, (empleada en la elaboración de la Titaina de Cabanyal), inicialmente se obtenía del atún rojo, aunque actualmente y debido a su alto coste, se obtiene del atún blanco congelado (yellowfin).La palabra sorra, del árabe "surra" significa vientre. Cuando la Ijada, se pone en aceite se denomina Ventresca de atún, aunque con este nombre también se vende en crudo.

Atún en tronco. El tronco de atún pertenece a la parte central del atún rojo, es una carne mas seca y prieta, puesto que por su elevada movilidad tiene menos grasa. Al igual que en los anteriores casos por abaratar costes, se comercializa mas el tronco del atún blanco (yellowfin). Generalmente se corta en finas láminas y se conserva en aceite, se emplea en ensaladas de tomate o pistos. El tronco de atún se comercializa desde crudo hasta en aceite, siendo esta última la faceta mas comercial.

Sangacho. El sangacho, sangatxo,fangacho o tonyina negra (val), es la carne mas oscura y seca de la cola, el color es debido a la acumulación de sangre que recibe, y es de inferior calidad al resto de las partes del atún, puesto que está apegada a las espinas. Tradicionalmente y por estar presente en diversas recetas, el sangacho está muy arraigado a la gastronomía alicantina (fritanga, tomacat, pebrereta, mullador ...)

Melva. Como en anteriores procesos, la melva (Milvus), es un pescado que se descabeza, eviscera y se abre en mariposa y pasando por una salmuera suave, en valenciano se le llama cavalla salada o visol. Puesto que es un túnido (familia del atún) pero mas pequeño, la elaboración de este pescado se realiza entero. La cocina alicantina hace buen uso de este pescado, pues en la zona costera la boreta y la pericana se realizan con melva.Otras elaboraciones son la melva seca bollida, la coca salada o coca farcida amb molletes de melva.

Sardina de bota. Por su tamaño la sardina se sala entera con cabeza y se prensa, recibiendo el nombre de sardina salprensá. La denominación "de bota o de casco", proviene del recipiente circular donde se conserva durante la salazón.Una vez mas la sardina salada está muy unida con la gastronomía de Alicante, pues antiguamente era plato típico la sardina de bota frita, posteriormente se amplio la receta añadiendo unas ñoras fritas, huevo frito, ajos tiernos y unas patatas fritas. Esta receta se le llama "Soparet alicantí" (cena alicantina) que especialmente en la noche de San Juan es tradición.Valencia y Castellón han empleado este producto a lo largo de su historia pues en momentos de hambruna, la sardina de bota fue un buen aliado para paliar el hambre. En Castellón una vez frita la acompañaban con tomate y pimientos verdes fritos, aunque una de las recetas mas conocidas es la coca de sardina de bota (pan con las sardinas en su superficie) o la sardiná ( sardinas fritas con pimientos, ajos secos y cebolla).

Anchoa. La anchoa o bocarte (anxova o aladroc en valenciano), al igual que la sardina se pone en salazón entera con tripas y prensada. Tras unos meses en la salmuera, se quita la espina y se limpia, quedando unos finos filetes de pescado de color marrón y fuerte aroma a mar. Es muy conocida la paella con anchoas, el arroz con alubias y anchoa (pèsols i aladrocs de Torrevieja), la coca d'anxova o el albadets (capas de cebolla y anchoa, tradicional en Teulada). Aparte las anchoas son ingrediente principal en ensaladas, tomate valenciano con anchoa, aperitivos, salsas, etc . .., en Dénia era muy tradicional el almuerzo en bocadillo de anchoa con rodajas de tomate y aceite de oliva, toda una delicia.

Secado con ligero salado.

Capellanes. Llamadas bacaladilla seca, bacarallet o lirios (Micromesistius poutassou) se preparan abiertas en forma de mariposa y con cabeza, recibiendo un ligero salado y secado en la misma barca. El nombre de "capellanes o capellá", hace referencia al parecido que tenia en cuanto a color de la sotana y el gorro de los capellanes (sacerdotes). Se emplea en recetas tan tradicionales como les pipes i carasses, la pericana escaldada amb capellans o capellanes con tomate y aceite de oliva.

Musola seca. Abierto en forma de mariposa y secado artesanalmente, se consume prácticamente en la Comunidad Valenciana,. Se conoce como mussoleta, mussola o passadora en valenciano, es una variedad de tiburón mediterráneo (mustelus mustelus). Se cocina tostada al fuego directo y desmigado con aceite de oliva, es un buen acompañante con el tomate valenciano en ensalada.

Pulpo seco. El pulpo seco es un cefalópodo, que se seca al sol en tierra, pues por su alto contenido en agua necesita mas tiempo, principalmente se consume en Valencia y Alicante, aunque es muy conocido el pulpo seco de Motril (Granada). Se cocina asado al fuego y con aceite de oliva (especialidad en Les Rotes-Dénia). Se emplea con verduras asadas o fritas como berenjena asada, pimiento asado o frito como el espencat de pulpo.

En definitiva, con nuestros estupendos salazones que se elaboran en el mediterráneo español, podemos realizar recetas tan culturales y tradicionales como:

Tomate con mojama, huevas, melva, anchoa o musola
El empedrat, el giraboix, les farinetes o el bollitori de bacalao
La garrofeta con aceite de oliva, pan y tomate rallado
La melva seca bollida, la coca salada o coca farcida
La Titaina del Cabanyal con tonyima de sorra

Las albóndigas de bacalao

El bull y budellet asado, estofado o guisado
La escalibada de bonito o espencat de polp
La cazuela de quaresma
El esgarrat con bacalao desmigado
Les coques amb molletes de melva o sardina
La pericana con bacalao, melva o capellanes
El atún, musola o pulpo seco con aceite de oliva
Les coques de dacsa amb mussola o capellá torrat
El soparet alicantí, les pipes i carasses o la coca d'anxova
El mullador, la pebrereta vilera, la fritanga o el tomacat de sangatxo
Els albadets, el arroz de alubias y anchoa o la paella d'anxoves

¿Como se elabora el atún en salazón?

Espero, que tras haber leído todo el artículo, hayas aprendido algo mas sobre los salazones, y aunque existan estupendos salazones en otros países aquí he pretendido recaudar solamente el recetario de la Comunidad Valenciana, aunque seguro que aun faltan muchas recetas por añadir.

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Paella Mixta - Una receta para los turistas extrajeros (Mediterranean chicken and shellfish paella)

August 6, 2015, 5:13 pm

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Sin duda el origen de la paella valenciana se remonta al s.XV o s.XVI y al parecer tiene origen en la zona arrocera de "La Albufera de Valencia", donde los agricultores de la zona entre una de sus dietas habituales era la combinación de algunos productos del entorno, de la huerta y del agua de la Albufera.

Posteriormente y en función de las necesidades la receta se va disipando hacia distintas zonas de Valencia, apareciendo nuevos ingredientes y recetas (lógicamente hacia la playa con pescados y mariscos y hacia la montaña con carnes como pollo, conejo, caracoles, verduras .....). De tal forma que la sartén donde se hizo inicialmente, toma relevancia y se transforma de algún modo en una sartén con dos asas, denominada paella.

Hacia los años 60 en la Costa mediterránea empieza con fuerza una oleada turística, que coincide con la buena estabilidad y recuperación de España tras el periodo final de la Dictadura de Franco. La vida era muy barata, habían buena gastronomía y muchos recursos a descubrir por los turistas. (Valencia en el año 1957- Programa Alemán)

Seguramente y por la demanda de los turistas que ya conocían la paella, ya que se estaba promocionando como una receta que unía primer plato y segundo plato- Arroz y carne o pescado- (vídeo promocional), comenzaron a demandar la paella en toda la Comunidad Valenciana, por lo tanto y para satisfacer a los clientes y que degustaran las dos versiones (la de marisco y la de carne), comenzaron a preparar una versión de las dos.

Este invento turístico recibe el nombre de Paella Mixta, gozando de gran popularidad entre turistas, especialmente Alemanes, Ingleses y Suecos.
En los años 80, la Costa Mediterránea gozaba de gran esplendor turístico, poblaciones como Vinaroz, Benicarló, Peñíscola, Benicasim, Cullera, Gandía, Dénia, Jávea, Calpe, Altéa, Benidorm, Campello, Santa Pola, Torrevieja etc, ya eran segunda residencia vacacional de muchos turistas, la ensalada mixta (lechuga, tomate, aceitunas, atún, huevo duro y espárrago blanco) o la ensalada valenciana, la sangría y la Paella Mixta no podía faltar en ninguna de las mesas de los restaurantes de playa.

¿Como se hace? ....

Mi amigo Antonio Lozano, uno de los mejores Maestros Arroceros que conozco, me hizo esta estupenda Paella Mixta, revelándome su técnica para que el arroz salga siempre suelto y jugoso, por ello no puedo dejar de plasmar esta combinación de mar y monte que tan a gusto degusté.

Ingredientes: (para 10 personas)

1 kg de arroz de Valencia (Variedad Senia o Bahía)
2 dientes de ajo pelados y picados
10 gambas, 10 langostinos, 10 mejillones grandes
1 sepia mediana limpia (500 gr)
10 trozos de pollo
10 trozos de conejo (opcional según cliente)
500 gr de judía verde plana (Bajoqueta Perona)
200 gr de tomate maduro rallado
200 ml de aceite de oliva suave
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal y Agua

Preparación.

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar el marisco (langostinos y gambas crudas), seguidamente poner unos dados pequeños de sepia y dorar todo junto por espacio de 4 o 5 minutos.

Cuando esté el marisco casi cocinado pero jugoso, lo tienes que sacar y lo guardas en un plato hasta el final, dejando la sepia un poco mas de tiempo hasta que comience a tomar color dorado claro.

Posteriormente añade la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y fresca, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas, aproximadamente 20 minutos. La carne debe estar tierna.Volver a probar de sal y esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear.

El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 10 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el marisco que habíamos reservado y los mejillones por encima.

Aunque parezca increíble, la mezcla de sabor del marisco con la carne, la verdura y el estupendo sofrito con el tomate y el ajo, hace una combinación de aromas y sabores muy interesantes al paladar.
Pero aun así, quiero hacer hincapié, que hay que defender de forma individual los valores de la paella Valenciana, la paella Alicantina, el arroz a banda o la paella de Mariscos.

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Suquet de cabracho y patatas. (stew large-scale scorpion fish )

December 3, 2015, 12:32 pm

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El cabracho

Un pescado muy sabroso que lo podemos disfrutar en su mejor momento...

15 de mayo de 2006

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El cabracho o pez escorpión, también es conocido como diablo de mar, rascacio colorado o kabrarroka.
Se puede encontrar en los mercados durante todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses cálidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de capturas es mayor.
Es un pez marino de roca, cuya carne es muy apreciada en la gastronomía de nuestro país. Su aspecto es fascinante; posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo pardusco. Tiene unas manchas pardas que se esparcen también por las aletas y con frecuencia presenta una mancha negra bajo la aleta dorsal.

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Una de las elaboraciones de pescado mas antiguas que se preparan en la Costa del Mediterráneo español, el Suquet, que en el valenciano proviene de la palabra "mojar o sucar con pan" y de eso se trata de acabar esta elaboración rebañando la salsa con pan. Básicamente se trata de un guiso de pescado, el cual se suele acompañar de crustáceos y moluscos con un sofrito de cebolla, ajo, tomate, harina al que se le incorpora un buen fumet o caldo de pescado de roca y sal. Finalmente se acompaña con unas patatas chascadas que absorben todo el sabor del guiso.

El cabracho o pez escorpión, también es conocido como diablo de mar, rascacio colorado o kabrarroka.

Se puede encontrar en los mercados durante todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses cálidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de capturas es mayor. Es un pez marino de roca, cuya carne es muy apreciada en la gastronomía de nuestro país.

Posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo pardusco. Tiene unas manchas pardas que se esparcen también por las aletas y con frecuencia presenta una mancha negra bajo la aleta dorsal. Es común hacer un pastel de este pez, conocido como pastel de cabracho, en Málaga se emplea en la elaboración de un guiso llamado "Emblanco" y es uno de los ingredientes principales para la elaboración del "Caldero del Mar Menor" (Cartagena).

Generalmente este tipo de guisos se hace con pescados nobles o de mayor calidad, como el bacalao, el rape o el atún, pero en este caso yo he usado el cabracho ya que es un pescado económico y resulta muy apropiado ya que no se deshace por excesiva cocción, además aporta buen sabor al guiso.

Ingredientes.

Aceite de oliva virgen.
6 dientes de ajo
200 gr de hígado de rape
30 gr de piñones / perejil
400 gr de patas de sepia
1 cebolla pequeña
8 filetes de cabracho
200 gr de carne de mejillones
8 langostinos crudos
6 patatas medianas
1,5 litros de fumet de pescado (caldo)
Laurel, sal y pimienta molida.

El primer paso para hacer un buen Suquet es hacer "la majada", generalmente se elabora dorando almendras, dientes de ajo y pan . Se puede añadir perejil frito y una pequeña guindilla seca. En esta receta doraremos un trozo de hígado de rape, junto con unos dientes de ajo en aceite de oliva, a fuego lento para que no se queme.

Nada mas comenzar a dorar, sacar del aceite todos los ingredientes, colocar en un mortero y reservar.
Incorporar los piñones y el perejil en la grasa y dorar ligeramente.

Retirar cuando comience a dorar (cuidado se quema muy rápido), e incorporar a la majada anterior. Machacar hasta conseguir una masa. Guarda la majada para usarla mas tarde.

En la misma grasa donde hemos frito los ingredientes anteriores, añade la las patas de sepia muy troceadas, y dóralas a fuego lento hasta que cojan color, (durante 10 minutos)

Seguidamente añade la cebolla muy picada y dóralo al menos unos 3 o 4 minutos, con cuidado que no se queme.

Una vez dorada la cebolla y la sepia, guárdalo con los demás ingresientes. Prepara los filetes de cabracho (puedes comprarlos desespinados), los mejillones y los langostinos frescos.

En una sartén aparte dora a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva unas patatas cortadas de forma circular (rodaja, galette, dolar ...) con el grosor de 1 cm.

Añade el fumet de pescado, sal, 2 hojas de laurel y pimienta blanca molida. Al menos que cubra las patatas para poder cocinarlas.

Incorporar la majada y cocinar a fuego lento hasta que la patata esté casi tierna.

Añadir los filetes de cabracho, los mejillones y los langostinos, dar un hervor de 3 o 4 minutos, añadir sal si hiciera falta y dejar reposar hasta el momento de emplatar. Si se quedara un poco líquido, simplemente tienes que machacar unas cuantas patatas del guiso y añadirlas, esto ayudará a espesar.

Servir en un plato sopero bien caliente sin añadir excesiva cantidad de salsa.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?, ven a ....

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El cabracho

Un pescado muy sabroso que lo podemos disfrutar en su mejor momento...

15 de mayo de 2006

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December 4, 2015, 4:56 pm

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¿Sabes lo que es Rss?

March 17, 2013, 7:32 pm

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La sopà de Aldaia en Semana Santa - Traditional almond cream and cinnamon from Aldaia (Spain)

March 20, 2016, 2:54 pm

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Otro emblemático pero menos conocido postre valenciano, en este caso os traigo unas natillas a base de almendras y canela, con la peculiaridad que se elabora con agua (sin lácteos).

La sopà, es un dulce típico de Aldaia, una pequeña población de L'horta Sud (Valencia), generalmente se prepara durante las fiestas de navidad y se come antes de los turrones, se puede consumir también después de Semana Santa con el "panquemao" que nos queda en casa o especialmente durante las fiestas del "Cristo de las necesidades" (Patrón del pueblo).

Existen otras versiones de este postre al cual se le añade leche y huevos, y recibe el nombre de "lletà, lletada", y se elaboran en otras ciudades de Valencia como Carlet, Xàvea .....

Hoy quiero mostrarte como se hace este delicioso postre que sin duda es uno de los postres mas agradables que he probado nunca, es muy sencillo y fácil de elaborar.

Ingredientes.

250 gr de almendra molida
400 gr de azúcar
80 gr de harina de maíz ( 5 cucharadas soperas) o almidón de arroz
1,5 litros de agua
Corteza de 1 limón
2 ramas de canela
Bizcochos pequeños o láminas de panquemao (receta)

Preparación.

Triturar la almendra molida con un poco de agua hasta obtener una leche de almendras, añadir varias veces agua y volver a triturar hasta extraer todo el sabor de la almendra.

Colar la leche de almendra a través de un tamiz o una tela fina de algodón.

Pesar la harina de maíz (puede usarse harina de arroz)

Mezclar con un poco de agua y diluir y diluir.

Cocer la leche de almendra con el resto del agua, añadiendo el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama hasta que hierva.

Incorporar la harina de maíz que habíamos disuelto en agua y seguir cociendo a fuego lento hasta que comience a espesar. Hay que remover en todo momento para que no se pegue. Tendrá que reducir hasta quedar una crema brillante y consistente que recuerda a las natillas.

Mientras tanto en unos boles poner unas rebanadas de panquemao, rebanadas finas de pan o bizcochos finos.

Verter la crema aun caliente encima del bizcocho, dejar enfriar fuera del refrigerador. Una vez que esté a temperatura ambiente colocar en el refrigerador.

Espolvorear con canela en polvo y servir bien frío.

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La sopà de Aldaia en Semana Santa - Traditional almond cream and cinnamon from Aldaia (Spain)

March 21, 2016, 3:57 pm

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Otro emblemático pero menos conocido postre valenciano, en este caso os traigo unas natillas a base de almendras y canela, con la peculiaridad que se elabora con agua (sin lácteos).

Existen otras versiones de este postre al cual se le añade leche y huevos, y recibe el nombre de "lletà, lletada", y se elaboran en otras ciudades de Valencia como Carlet, Xàvea .....

Preparación.

Triturar la almendra molida con un poco de agua hasta obtener una leche de almendras, añadir varias veces agua y volver a triturar hasta extraer todo el sabor de la almendra.

Colar la leche de almendra a través de un tamiz o una tela fina de algodón.

Pesar la harina de maíz (puede usarse harina de arroz)

Mezclar con un poco de agua y diluir y diluir.

Cocer la leche de almendra con el resto del agua, añadiendo el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama hasta que hierva.

Mientras tanto en unos boles poner unas rebanadas de panquemao, rebanadas finas de pan o bizcochos finos.

Verter la crema aún caliente encima del bizcocho, dejar enfriar fuera del refrigerador. Una vez que esté a temperatura ambiente colocar en el refrigerador.

Espolvorear con canela en polvo y servir bien frío.

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Suquet de cabracho (scorpion fish stew with potatoes)

March 21, 2016, 4:08 pm

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El cabracho o pez escorpión, también es conocido como diablo de mar, rascacio colorado o kabrarroka.

Posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo pardusco. Es común hacer un pastel de este pez, conocido como pastel de cabracho, en Málaga se emplea en la elaboración de un guiso llamado "Emblanco" y es uno de los ingredientes principales para la elaboración del "Caldero del Mar Menor" (Cartagena).

Generalmente este tipo de guisos se hace con pescados nobles o de mayor calidad, como el bacalao, el rape o el atún, pero en este caso yo he usado el cabracho ya que es un pescado económico y resulta muy apropiado ya que no se deshace por excesiva cocción, además aporta buen sabor al guiso.

Ingredientes.

Aceite de oliva virgen.
6 dientes de ajo
200 gr de hígado de rape
30 gr de piñones / perejil
400 gr de patas de sepia
1 cebolla pequeña
8 filetes de cabracho
200 gr de carne de mejillones
8 langostinos crudos
6 patatas medianas
1,5 litros de fumet de pescado (caldo)
Laurel, sal y pimienta molida.